Recept: Perfekta croissanter
Ingredienser
- 650g vetemjöl special/pizzamjöl
- 50g socker
- 10g salt
- 50g ägg
- 350g mjölk
- 50g smör
- 300g smör till kavling
Metod
Blanda allt utom mjölk och smör i degblandare. Häll på mjölken medan maskinen kör. Jobba ihop till en deg och låt vila i en halvtimma. Tillsätt smöret i bitar och jobba in i degen. När degen har gått ihop, öka hastigheten och knåda ut glutenstrukturerna. Eftersom degen kommer att kavlas arbetas glutenstrukturerna ut även i den processen, så glutenprovet behöver vara bra, men inte perfekt. Det räcker om den är såpass smidig som syns på filmen. Vik degen och låt vila i kyl över natten.
Banka 300g smör mjukt och kavla ut till en platta.
Kavla ut Croissantdegen till lite drygt dubbla storleken jämfört med smörplattan. Vik in smöret som om degen vore ett kuvert eller omslagspapper. Var noggrann med att inte få in luft emellan. Behövs det kan ni limma fast kanterna med lite vatten.
Kavla ut degen till en rektangel och vik ett treslag, det vill säga att ett lager ska bli tre. Låt degen vila i kyl i minst en timma.
Kavla ut degen till en ny rektangel, denna gång vriden ett kvarts varv så ni inte stressar degen att tänja sig i samma ledd. Vik ett fyrslag, dvs att ett lager ska bli fyra (vik på mitten och sen mitten igen). Jag lägger skarven lite åt sidan på första vikningen för att inte riskera få ett glapp i lagerstrukturen. Låt degen vila i kyl i minst en timma.
Kavla ut degen till en ny rektangel, även denna gång vriden ett kvarts varv så ni inte stressar degen att tänja sig i samma ledd. Vik ett nytt treslag och låt sedan degen vila i kyl i en timma till.
Kavla ut degen till en cirka 3-5 mm tunn rektangel. Även här vriden ett kvarts varv för att variera i vilken ledd ni tvingar degen. Är degen inte följsam så låt den vila i kyl innan du fortsätter kavla den tunnare. Skär ut trianglar enligt önskad form. Långsmala ger en knubbigare croissant med fler varv, medan bredare bas på triangeln ger bredare croissanter perfekta att fylla med dijonsenap och raclette efter bakning. För den som bakar många croissanter varje dag är en croissantutskärare ett tacksamt redskap.
Dra lite i kanterna på triangeln och se till att den är slapp. Rulla sedan med ett lätt tryck från basen till toppen för att få en croissant. Sätt av på plåt och låt jäsa.
Jäs tills croissanterna är luftiga och fluffiga. Äggstryk och baka på 220°C i cirka 10-15 minuter. Vill du få dem extra snygga kan du äggstryka dem igen direkt när de kommer ut ur ugnen, alternativt pensla med sockerlag eller apricotera dem (pensla med varmt avkok från aprikos vilket ger en blank lätt gelerad yta).
Tips
- Håll alltid degen kall, dels aktiveras jästen i rumstemperatur och börjar degen jäsa under kavlingen får du bekymmer. Dessutom blir också smöret mjukt i rumstemperatur och du riskerar att mosa sönder alla de fina lager av smör och deg du kavlar in i croissanten.
- Stressa inte degen! Låter du inte degen vila mellan kavlingarna kommer den att vilja dra ihop sig och streta emot. Istället för en spänstig och saftig croissant får du då en stabbig slutprodukt. Degen kommer heller inte vilja bli tillräckligt tunn för att skära ut croissanter i bra storlek.
- Du kan med fördel baka croissanterna halvvägs, sedan ta ut och låta svalna, därefter ta ut styckvis och baka klart direkt från frys vid behov. Bake off hemma! Bättre det eftersom gårdagens croissant verkligen inte är detsamma som en nybakad. Du kan fylla gårdagens med lite mandelkräm och toppa med hyvlad mandel och baka lite till. Pudra sen med florsocker så den inte ser så bränd ut.
Recept: Sam Thornberg
