En labbrapport om isomalt och ett gyllene glasäpple

Bakgrund och frågeställning

Alla har vi väl någon gång blivit fascinerade av glasblåsare? Hur de i grunden av endast  tre ingredienser kan framställa en glödhet massa, som de sedan blåser liv i och formar utan att egentligen ens ta i den. Tänk sedan att de upprepar samma procedur och återskapar ett närmast identiskt föremål igen.

Föreställ er en handblåst karaff av kristall, så krispig att man knappt vågar röra. Klarheten i kristallen och skärpan i kanterna som vackert bryter av de böljande formerna, vetskapen om att människan bemästrat naturen med hjälp av dess egna element. Fascinationen för glas verkar till viss del ha att göra med att det vackra samtidigt är så bräckligt. Om det som skapats i kristall vore mer evigt, skulle vi då betrakta det på samma sätt?

Som många redan vet är det möjligt att med isomalt göra skulpturer som i väldigt hög grad liknar glas. Ännu bättre, man kan även äta sina alster. Hur snyggt vore det inte med ett blickfångande glasäpple på desserttallriken? Hur enkelt är det att få till, finns det några genvägar och vilka misstag kan man undvika?

Då det är tufft att vara nördig bör vi först fördjupa oss. Isomalt är en sockeralkohol som framställs syntetiskt ur sackaros genom reduktion med vätgas under högt tryck. Nickel används som katalysator. Man behöver inte riktigt förstå allt som man vet.

Isomalt är inte lika sött som vanligt socker och har inte samma effekt på blodsockernivån. Det används trots det, eller kanske just därför, ofta som sötningsmedel, men det är inte hur väl isomalten sötar som vi vill utröna. Den i pulverform helt vita isomalten bildar, då den värms upp, en kristallklar massa. Det är om denna massa vi vill lära oss mer.

Materiel och metod

För att göra ”glasmassa” behövs några enkla verktyg. Då isomalten ska tempereras krävs en bra termometer. Vi använder en Thermapen. En bred silikonmatta underlättar då fejkglas är krävande att få bort från bänkar. Silikonmattan blir också en bra avlastningsplats som inte lämnar avtryck på de färdiga kreationerna. Saknas fetisch för maratonpass vid diskhon så rekommenderar vi användandet av silikonverktyg vid all kontakt med flytande isomalt. Slickepotten i silikon används genomgående. Latexhandskar förhindrar fula fingeravtryck. En pastatork eller en öppen skåpslucka med utstickande grillspett fungerar bra när vi ska hänga upp äpplena för att svalna. För att ge äpplet en buktande topp går vi över med en brännare. Utöver just isomalt, några runda ballonger, guldpulver och gärna ett ugnsfast köksmått i pintstorlek är det inte så mycket mer man behöver.

Tillvägagångssätt

Börja med att blåsa upp sex stycken ballonger fullt. Kläm igen med påsklämmor. Luften släpps ut efter cirka 30 minuter då ballongerna har tänjts ut. Fyll upp ballongerna med kallt vatten. Det är de vattenfyllda ballongerna som ska utgöra formen för äpplena. Ta inte i. Mindre äpplen är enklare att hantera och blir snyggare på tallriken. Man vill helst undvika intrycket av att någon släppt ett jordklot på servisen. Knyt igen.

Värm upp ugnen till 170°C. Till sex äpplen går det åt cirka 800 gram isomalt. Enklast värmer man upp isomalten i en kastrull på spisen, men microvågsugn fungerar också. Värm långsamt upp medan isomalten försiktigt vänds runt med slickepotten. Stressa inte. Massan ska komma upp i 170°C. Doppa slutligen botten av kastrullen i kallt vatten i några sekunder för att stanna av kokningen. Alternativt om kastrullen är för vid - slå över i en ugnsfast tillbringare med mindre diameter och högre kanter. Tänk att ett äpple och omgivande isomalt ska rymmas däri. Köksmåttet i Pyrex gjordes för detta.

Ställ in i ugnen och låt stå en halvtimme så att de mesta av luftbubblorna får en chans att försvinna. Plocka ut.

Doppa en ballong i taget i den flytande massan. Dra om nödvändigt runt så att isomalten täcker upp till ungefär 4/5 av ballongen. Gå kvickt fram. Tvekar man blir äpplets skal alldeles för tjockt. Som George sa: -”Dubbeldippa inte!” Ta upp, häng upp och låt svalna. Värm på isomalten igen om den blivit för seg.

Med handskar på. Ta tag i äpplet, vänd det upp och ned och klipp upp ballongen under knuten. Försök att undvika kontakt mellan vatten och isomalt. Ballongen lossnar i stort sett av sig själv när vattnet töms ut.

För att forma äpplets kupade topp ställer man äpplet i ett glas med den putande toppen uppåt. Värm försiktigt på med brännaren. Värm bara lite i taget, ganska snart kommer toppen att falla ned och vända sig inåt. Varning för ketchupeffekten! Vänd tillbaka äpplet och blås (när ingen ser) om det sjunker ihop för fort och brett. Låt stelna.

Ta tag i äpplet med handskar på. Pudra över guldpulver och sprid ut genom att rulla det fram och tillbaka i handen. Man kan närmast polera in pulvret med sträckta fingrar.

Resultat

Vi ställde äpplet lite på svaj ovanpå en wienerbrödsbotten som toppats med dulce de leche. Med ett kuljärn snidade vi ut små äppelkulor som sedan stektes i smör med kanel, stjärnanis och farinsocker. Precis innan servering flamberades kulorna i calvados. Garnera med en ring av rostade stötta hasselnötter och glöm inte att pynta själva äpplet med naturtroget skaft och blad.

Slutsats

Det är förhållandevis enkelt att göra ätbara glasäpplen. Insatsen är relativt liten i jämförelse med det iögonfallande resultatet och kreationerna är heller inte så sköra som man först kan tro. Nu blåste vi inte upp kloten som en riktig glasblåsare, men genvägen med ballongerna är helt klart smidigare och fungerar utmärkt då man är ute efter den något ovala formen.

Beroende på hur noga man varit med temperaturen blir isomalten mer eller mindre klar. Har man fuskat med omrörningen och låtit isomalten gå för hårt i botten av kastrullen tenderar äpplena att gulna något. Detta ser man tyvärr tydligast först efter att äpplena stelnat. Knepet att doppa botten av kastrullen i kallt vatten när temperaturen uppnåtts, eller att hälla över isomalten till ett annat kärl gör helt klart skillnad.

En annan fallgrop är att inte låta isomalten vila i ugn innan man börjar doppa ballongerna. Resultatet blir då en inte alls så klar glasmassa som man önskar. Om man inte är helt nöjd med klarheten kan man dock alltid falla tillbaka och färgsätta äpplet med något pulver. Resultat blir ett äpple med gyllene yta som helt döljer eventuella misstag. Ser äpplet redan från början ut som en kristallklar souvenir på en hylla i Venedig? Strunta i pulvret!

Det som skapats i isomalt kan förvaras i kyl i veckor. Det enda som händer är att de i värsta fall grumlar till sig. Lägg dock alltid på eventuellt pulver först precis innan servering.

Bara för att något man skapat i isomalt är coolt, vackert och ätbart, så innebär det inte per automatik att det i sig behöver vara jättegott. I grund och botten är det bara en icke smaksatt karamell där på toppen. Lägg därför tid också på tillbehören så att arbetet bakom äpplets prakt och krisp inte går förlorad. Äpplet kan med fördel fyllas med olika smaksatta krämer. Isomalten håller tjockare (svala) fyllningar ganska lång tid utan att tappa form. Bara ett ensamt äpple gör ingen glad.

Så, ta fram skeden nu och gör det som vi alla har väntat på. Tryck till ordentligt!