Fermentering - mjölksyrajäsning

Det är lätt att tro att fermentering är något nytt som endast stjärnkrogar ägnar sig åt, en obskyr och svårbemästrad process som som påminner om medeltida alkemi. Parallellen till alkemi är visserligen inte så tokig, men i själva verket är fermentering mycket enklare än så. Fermentering kan definieras vetenskapligt; som en process då råvaror får nya attribut när bakterier och svampar förenklar komplexa molekyler till kortare kedjor, som alltid har lägre energiinnehåll. Utan fermentering hade vi inte haft något vin eller öl. Inget surdegsbröd eller ost. Ingen soja till sashimin. Inte någon kimchi eller sauerkraut. Dessa, var för sig, mästerliga kreationer är resultatet av helt olika processer under det definitionsparaply vi kallar fermentering eller i folkmun; jäsning.

Människan har nyttjat mikroorganismer för fermentering i ungefär 10,000 år och nästan hela den epoken har man varit totalt befriad från förståelse av bakomliggande kemi och biologi. Du kan vara bombsäker på att pionjärerna inte hade den minsta aning om vilka bakterier som gjorde vinet till en festligare dryck än den druvjuice man började med, varför gammal ost är så mycket godare än gammal grädde eller varför mjöd kunde framkalla de beteenden som fyller dagens Netflix-serier. När romarna erövrade halva världen med sin garum (föregångaren till asiatisk fish sauce och Worcestershiresås) visste de hur man gjorde men knappast riktigt varför. Först på 1600-talet började man förstå grunderna för kemin i processerna, bl a att koldioxid var en återkommande slutprodukt. Ordet fermentering lanserades av Louis Pasteur på 1800-talet.

Att komma igång med fermentering

Den som inhandlat böcker i ämnet, köpt dedikerade fermenteringsburkar med tyngande ringar av keramik, men sedan aldrig riktigt kommit igång är i gott sällskap. Att börja med fermentering kan vara en Davids kamp mot Goliat. Det handlar om att komma över en tröskel, känna igen sig och våga lita på vad man gör. Att syrningen behöver vänta på sig, inte alltid utmynnar i något lyckat och helt utan förkunskap i extremfallet är farligt, gör inte fermentering mer lockande för nybörjaren.

Idén med denna artikel är att slå in en kil i fermenteringens lyckta dörr och visa att det inte behöver vara svårt. Tvärtom – fermentering är belönande, roligt och gott.

Vad menas med att fermentera?

Hastigt uttryckt kan fermentering beskrivas som en kontrollerad jäsning av en råvara. I processen kan mikroorganismer som jästsvampar, mögelsvampar och bakterier förändra råvaran till någonting ännu mer gastronomiskt intressant.

En fermentering innebär att förbränningsreaktionen av de kolhydrater som används som energikälla sker utan syre. Lactofermentation eller det mer traditionellt klingande mjölksyrajäsning, mjölksyrning är förmodligen den vanligaste formen av fermentering i matsammanhang, men all fermentering är inte lactofermentation. Exempel på andra typer av fermenteringar är vinäger, eller framställning av vissa typer av öl.

Varför fermenterar man?

Om frågan ställts för ett sekel sedan, hade svaret varit för hållbarhetens skull. Fermentering möjliggjorde långa transporter, många fermenterade råvaror användes som kosttillskott för besättningar på långresor, bl a som C-vitaminkälla för att förhindra skörbjugg. Idag handlar det inte främst om hållbarhet, utan om smakförhöjning. Det syrliga och mer intensivt aromatiska är vad vi söker. Att samtidigt bli belönad med ett högre näringsinnehåll som därtill tas upp av kroppen enklare, gör fermentering till en win win. Då har vi inte ens nämnt hur det syrade främjar matsmältningen.

Hur skapar man en fermentering?

Fermentering innebär att man runt en råvara skapar en gynnsam miljö för att stimulera tillväxten av mjölksyrabakterier. Dessa goda bakterier tränger i sin tur undan de onda som skulle ha lett till att råvaran blir gammal och i slutändan ruttnar. Resultatet av en lyckad fermentering är att mjölksyrabakterierna, naturligt förekommande i råvaran, dels har konserverat denna, men samtidigt också förändrat dess smak och textur.

För att skapa en lyckad fermentering brukar man tala om tre grundförutsättningar; en bestämd salthalt (ofta pratar man om en saltkoncentration runt 1,5 %), en fixerad temperatur och en syrefri miljö. Om dessa uppfylls startar en jäsning som leder till att mjölksyrabakterier skapas och fermenteringen är ett faktum.

Vad sker under en fermentering?

En fermentering kan förenklat delas in i två steg. Under jäsningen, det första steget, sker en nedbrytning av råvaran genom att mjölksyrabakterier bildas. Det är nu som burken pyser och bubblar på köksbänken. När mjölksyrabakterierna “tagit överhanden” börjar en uppbyggnad och nya ämnen bildas. Detta steg refereras ibland till som mognadsfasen. Under mognadsfasen bildas acetylkolin, ny C-vitamin, B12-vitamin och diverse enzymer.

Vad kan fermenteras?

Mjölksyrabakterier finns på allt som växer. De finns i vatten och luft, men i högre utsträckning på det som växer nära jorden. På rotfrukter kan man finna särskilt höga halter, varför morötter och kål är tacksamt att fermentera. Vill man fermentera något med lägre näringsvärde som exempelvis gurka med en lägre halt mjölksyrabakterier, är det ett smart drag att tillsätta en ekologisk morot eller annan rotfrukt för att snabbare få igång processen. Har man lag över sedan en tidigare fermentering är den perfekt att använda som startkultur.

En icke uttömmande lista på grönsaker som kan syras med gott resultat är: morot, palsternacka, olika sorters kål, svartrot, broccoli, ärtskidor, gurka, tomat, lök, sallads-och purjolök.

Värt att veta om fermentering

• Mjölksyrning, från mjölksyra har fått sitt namn från att den svenske vetenskapsmannen och kemisten Carl Wilhelm Scheele först lyckades isolera mjölksyra (en karboxylsyra) i ett kärl med sur mjölk, år 1780.

• För bästa resultat – använd råvarans egen vätska så långt det går. Tillsätt bara saltlag i den utsträckning att råvara precis blir helt täckt.

• Salt startar mjölksyrningsprocessen och är vätskeutdrivande. Ibland kan dock råvaran suga åt sig av saltlagen. Ha därför koll och fyll på mer saltlag om vätskan i burken börjar minska. Råvaran måste hela tiden vara täckt för att inte bli dålig.

• Använd alltid salt utan jod. Jod, ett grundämne med antibiotiska egenskaper, kan ta död på de goda bakterier som gör hela processen möjlig.

• Hårda råvaror som rotfrukter kan med fördel svarvas, skivas eller strimlas innan syrning.

• Om råvaran flyter upp måste man lägga något i burken som tynger ned. Annars riskerar mögelsvampen att göra entre och det vill man inte när man fermenterar. Ta locket till hjälp och låt det agera hävarm. Ändamålsenliga fermenteringsburkar brukar ha en medföljande vikt som effektivt håller råvaran nere.

• När burkarna inte längre pyser är produkten klar för mognad. Efter ungefär en månad brukar råvaran vara färdig att njutas.

• En fermentering ska dofta friskt syrligt. Luktar det unket ruttet har något gått fel. Kasta och börja om!

• Mjölksyrade produkter har lång hållbarhet. Använd näsan, är doften fortfarande friskt syrlig går produkten att äta. Många råvaror tjänar på att få lite tid även efter att de kan anses som färdiga. Gör en ordentlig omgång när du ändå håller på.

• Fermenterade råvaror ger en bra smakbrytning i rätter där man annars brukar använda citrusfrukter. Ett fermenterat blomkål är ett mycket spännande alternativ till citronklyftan ovanpå en ångad gös.

• Kimchi är ett samlingsnamn för alla mjölksyrade grönsaker. Den vanligaste kimchin, den gjord på salladskål i receptet ovan, heter egentligen Baechu kimchi, ibland även stavat som Paechu kimchi.

Recept på Kimchi

Ingredienser

• 1 kg salladskål (kinesiskt kål)

• ca 1 dl grovsalt (jodfritt)

Kimchipasta

• 0,8 dl gochugaru (koreanskt chilipulver)

• 2 dl purjolök (finhackad)

• 1 dl rättika (strimlad)

• 2 msk ingefära (finriven)

• 2 msk vitlök (finriven)

• 2 msk fisksås

• 1 msk salt (jodfritt)

• 1 msk rörsocker

För den som vill gå på djupet och veta mer om fermentering rekommenderar vi boken The Noma Guide to Fermentation. Här går René Redzepi och David Zilber på djupet och man lära sig alltifrån hur man gör koji, soja, kombucha till black garlic. En av våra favoriter är de äpplen som fermenteras i vakuumpåse i 60°C under 60 dagar innan de torkas och sedan får ligga till sig i cognac under något år. Prova gärna det receptet om ni har tid över.