Föreläsning om bröd av Stephanie Swane (Modernist Bread)
Hos oss på KitchenLab är Nathan Myhrvold sedan länge en husgud. Redan som ung hade han en stor passion för gastronomi och som geniförklarad chefsstrateg på Microsoft skapade han den förmögenhet som sedan finansierade några av den gastronomiska vetenskapens mest ambitiösa projekt. Ungefär samtidigt som KitchenLab grundades, 2011 utkom mästerverket Modernist Cuisine, The Art and Science of Cooking. Vi blev fullkomligt uppslukade av kvaliteten, den vetenskapliga metodiken och den nästan fanatiska kompromisslöhet som präglade var och en av de 2 500 sidorna. För oss blev boken en målbild av hur man skall se på matlagning och de naturlagar och processer som dikterar villkoren för allt som vi äter och dricker, samt vilken metodik som är bäst lämpad för att förstå och skapa optimala processer. Det är ingen överdrift att påstå att Modernist Cuisine förändrade matlagningskonsten för all framtid.
Modernist Cuisine behandlar allt kulinariskt - förutom bakning och bröd. Anledningen visade sig vara att detta område sparades till ett ännu mer omfattande, resurskrävande och ambitiöst projekt, Modernist Bread som utkom 2017. Fördelat över 2 700 sidor innehåller de sex banden tusentals insikter som aldrig tidigare nedtecknats och än mindre illustrerats. Stephanie Swane heter den genialiske person som av Nathan Myhrvold valdes till redaktör och projektledare för Modernist Bread och vi var naturligtvis stolta som tuppar när vi den 6 mars fick välkomna Stephanie som föredragshållare i våra lokaler.
Det Stephanie inte vet om bröd, jäsning, cerealier är inte värt att veta, och det finns nog ingen annat som vet det heller. Under kvällen fick vi lära oss om skillnaden i slutresultat när man använder fin- eller grovmalet rågmjöl (den är enormt stor), samt motsvarande betydelse av vattenkvaliteten i degvätskan (den är mycket mindre än väntat, se storleksskillnaden på ballongerna här ovanför), vi fick lära oss om Modernist-gängets vetenskapliga metodik och se grafer över ”outliers” som använts för att hitta den optimala punkt (sweet spot) som ger de bästa recepten. Många människor som inte lyssnat på Stephanie är okunniga om att en jästsvampar har flera navlar - vi fick se dem på fantastiska bilder som Stephanies kollegor tagit i elektronmikroskop. Vi fick också ovärderliga praktiska tips om bröd och bakning, som att det räcker med enzymerna i några droppar juice från en kiwifrukt för att få en stor deg att bli mycket smidigare och lättare att t ex fläta. Bland åhörarna satt några väldigt erfarna och duktiga bagare men jag är säker på att vi alla lärde oss mycket nytt från Stephanie.
Modernist Cuisine behandlar allt kulinariskt - förutom bakning och bröd. Anledningen visade sig vara att detta område sparades till ett ännu mer omfattande, resurskrävande och ambitiöst projekt, Modernist Bread som utkom 2017. Fördelat över 2 700 sidor innehåller de sex banden tusentals insikter som aldrig tidigare nedtecknats och än mindre illustrerats. Stephanie Swane heter den genialiske person som av Nathan Myhrvold valdes till redaktör och projektledare för Modernist Bread och vi var naturligtvis stolta som tuppar när vi den 6 mars fick välkomna Stephanie som föredragshållare i våra lokaler.
Det Stephanie inte vet om bröd, jäsning, cerealier är inte värt att veta, och det finns nog ingen annat som vet det heller. Under kvällen fick vi lära oss om skillnaden i slutresultat när man använder fin- eller grovmalet rågmjöl (den är enormt stor), samt motsvarande betydelse av vattenkvaliteten i degvätskan (den är mycket mindre än väntat, se storleksskillnaden på ballongerna här ovanför), vi fick lära oss om Modernist-gängets vetenskapliga metodik och se grafer över ”outliers” som använts för att hitta den optimala punkt (sweet spot) som ger de bästa recepten. Många människor som inte lyssnat på Stephanie är okunniga om att en jästsvampar har flera navlar - vi fick se dem på fantastiska bilder som Stephanies kollegor tagit i elektronmikroskop. Vi fick också ovärderliga praktiska tips om bröd och bakning, som att det räcker med enzymerna i några droppar juice från en kiwifrukt för att få en stor deg att bli mycket smidigare och lättare att t ex fläta. Bland åhörarna satt några väldigt erfarna och duktiga bagare men jag är säker på att vi alla lärde oss mycket nytt från Stephanie.
Författare: Richard Bahrke
