Hemmagjord gelato och glass

En perfekt tempererad gelato som är krämig, full av smak och ändå inte är så fet. Går det att göra hemma? Självklart. Med rätt utrustning blir det lättare och med lite mer kunskap om metod och kemi bakom tillverkningen, kan du äta lika gott som på en gelateria.

I denna artikel försöker vi ge en liten fördjupning i kemin bakom gelatotillverkning och att förstå vad som händer i processen. På så sätt finns förutsättningar att inte bara göra en god svalkande dessert, utan en helt perfekt krämig gelato. 

Skillnaden mellan gelato och glass

Gelato är det italienska ordet för glass, men det finns påtagliga skillnader mellan de två också. Gelaton innehåller mindre eller ingen grädde alls. Detta gör att de övriga smakerna blir i regel mer intensiva, för de döljs inte bakom så mycket fett. Luftinnehållet i en gelato ligger mellan 20-40 procent och ger på så sätt en mjukare och krämigare konsistens. 

Här kommer det att handla om den italienska varianten av glass, gelato. Även om begreppet glass nämns, så är det fortfarande den italienska det handlar om. 

Det är tråkigt att äta en hård och isig gelato eller glass. Man kan säga att det är vattnet och sockret i de olika ingredienserna som fryser. En gelato består av 58-68 procent vatten. Vattnet fryser vid 0 grader och sockret sänker fryspunkten så vi får en mjukare konsistens. Men att bara frysa vatten och socker rakt upp och ner skapar knappast en mjuk och len gelato. Det finns olika sätt att åstadkomma detta.

Utrustning

För det första behöver luft på något sätt blandas in i gelaton. Det allra vanligaste och bästa sättet, är att göra den i en glassmaskin. Det finns olika typer av glassmaskiner. Vi rekommenderar en maskin med inbyggd kylkompressor och en paddel som snurrar snabbt. Med en sådan maskin kommer glassen nå sin lägsta temperatur korrekt och rätt mängd luft kommer att blandas in. När temperaturen nått -5 grader kan den inte ta emot mer luft. Har man en maskin som inte snurrar så snabbt, eller kyler korrekt, får man således inte samma resultat. 

Det finns olika märken på bra glassmaskiner. Vi har fastnat för märket Musso, som tillverkat glassmaskiner i Italien sedan 1960-talet. Flera av deras modeller har inte ändrats sedan dess, för det inte funnits någon anledning. De tillverkar två modeller för hemmabruk, Musso Stella och Musso Mini. Den mindre, som ändå är en tungviktare, har en mindre bägare, men som oftast räcker för hemmabruk. Musso Stella kan även användas i ett mindre kommersiellt kök eller café. Båda har en en paddel som roterar med mellan 76 och 80 varv i minuten.

Annan utrustning som man behöver:

En våg, som helst väger tiondelar av ett gram

En snabb termometer

En stavmixer, för att göra glassbasen slät

En riktigt bra blender, om man vill göra pasta av nötter och mandlar

Teknik och metod

Även om man har den bästa glassmaskinen, finns det en del andra saker att tänka på för att få en gelato av hög kvalitét. Det finns flera olika faser som glasstillverkningen ska gå igenom:

• Pastörisering

Här hettas ingredienserna upp för att minska bakterietillväxten. Det är kanske inte lika viktigt för glass som endast är för hemmabruk. Den förvaras i regel inte så länge. Däremot är upphettning viktig för att de emulgeringsämnen man tillsätter (ägg, gelatin, ice cream stabiliser etc.) ska aktiveras. Och det gör flera av dem vid ca 82 grader.

• Homogenisering

En glassbas består av mycket vatten (mjölk t.ex. innehåller 88% vatten). Andra ingredienser man blandar i löser sig enkelt med vattnet, vissa andra, som olika fetter, har mycket svårare att göra det. Därför behöver man ofta något ämne som hjälper till med detta. Äggula är mycket vanligt i glass. När man hettar upp glassbasen tillsammans med äggulorna binds ingredienserna samman. När man sedan mixar basen minskar storleken på fettkulorna och iskristallerna, så man undviker en isig och grynig glass. Det går också lättare att få in luft i en homogeniserad glassbas när den fryses ner i en glassmaskin. Det finns andra ämnen än ägg som hjälper till att emulgera och stabilisera en glassbas. Vanligt är gelatin, agar agar, natriumalginat, guargummi och fruktkärnmjöl. Flera av dessa kommer från olika alger, fröer och växter. På Kitchenlab har vi något som heter Ice cream stabiliser, som är en blandning av olika stabilisatorer, som passar perfekt till glasstillverkningen.

• Mognad

Mognadsprocessen är mycket viktig. Tidsmässigt kan det variera mellan 4-24 timmar. Då står glassbasen i kylen och binder vattnet. Detta gör så att det bildas mindre iskristaller i den färdiga gelaton. Mognadstiden är även till för att det fett som finns i glassbasen, som har smält vid upphettningen, pastöriseringen, får tid på sig att kristalliseras. Fryser man basen innan den helt har svalnat, riskerar man få en smörig struktur på sin gelato. Dessutom hinner alla smaker utvecklas i mognadsfasen.

• Nedfrysning

Det är bra om glassbasen mognar i en temperatur runt 4-5 grader. Är det varmare i kylen kan det få effekt på slutresultatet. I glassmaskinen fryser basen till en gelato. Den gör också att gelaton får rätt struktur. Paddeln på glassmaskinen kör in rätt mängd luft mellan plus 4 grader och minus 4 grader, därefter fördelar den bara den inarbetade luften. Därför är det viktigt att inte frestas av att lyfta på locket på glassmaskinen för tidigt. Då kan denna process avstanna. När gelaton ligger på runt minus 10-11 grader, är den klar. Den kommer att vara ganska lös i konsistensen, men den går utmärkt att äta i alla fall. Vattnet har frusit till 75 procent och det innebär att 25 procent är löst vatten. 

• Härdning

På en gelateria använder man en chockfrys när man tagit gelaton från maskinen, för att på så sätt frysa de sista procenten vatten. Det är viktigt att detta går snabbt, för då blir iskristallerna mindre. En hemmafrys är inte så kall och det tar längre tid att frysa. Men det brukar bli bra i alla fall. Ställ den färdiga gelaton i frysen i 1-2 timmar. Då brukar den ha en bra serveringskonsistens. Har gelaton legat i frysen längre, räcker det att ställa in den i kylen i 20-30 minuter innan servering.

Luft och socker

Luften i gelaton har vi redan varit inne på i artikeln. Det är främst glassmaskinen som ser till att skapa den. För att maskinen ska ha möjlighet att ta in rätt mängd luft, är det förutom att hålla locket stängt, viktigt att inte fylla behållaren med mer än vad den klarar av. Maskinen är avsedd för en viss mängd för att ge det bästa resultatet. Det finns vissa anledningar till att rätt mängd luft inte går in i gelaton, fast man har en bra glassmaskin. Det kan bero på mängden och typen av fett, mängden och kvalitéten av emulgeringsämnen och stabilisatorer, rätt utförd pastörisering, homogenisering och mogning och att hela glassbasen ska vara rätt balanserad. Naturligtvis kan man mixtra med egenkomponerade recept, och bli nöjd med det. Men tipset är att hitta en bra receptbok med bra recept och tillverkningsprocess. Sedan när du lärt dig mer, kan du byta ut och lägga till.

Vi nämnde tidigare att en gelato kan bli isig av att glassbasen inte mognat rätt eller att glassmaskinen inte är tillräckligt bra. En vanlig orsak till att gelaton också blir isig är typen av socker man använder. Sockerarter har olika fryspunkt och sötningskraft. Strösocker, sackaros, som är vår vanligaste sockerart, skapar i fryst tillstånd stora iskristaller och fryser vid en ganska hög temperatur. Dextros däremot är mycket mindre sött och har en lägre fryspunkt. Ersätter man en del av strösockret till dextros, får man en gelato med mindre iskristaller och även en krämigare konsistens. Däremot kommer gelaton bli mindre söt än vad man kanske strävade efter och då kan man dessutom tillsätta invertsocker eller honung, som är sötare än strösocker och har samma fryspunkt som dextros. Då har man skapat en gelato som har samma sötma som om man bara använde strösocker, fast den har blivit mjukare och krämigare.

Sockerarter som är vanliga i glasstillverkning är: sackaros, dextros, fruktos, glukos, honung och invertsocker. Dessa blandas i olika mängd för att få den konsistens man är ute efter.