Köksguiden #4 - Guiden till köksknivar
Konnichiwa! Många fler japanska ord än så kan vi inte, bortsett från de som har med knivar att göra – Japan har nämligen stort inflytande i knivarnas värld. Santoku, guyoto, nakiri och allt annat som har med köksknivar att göra kan vi nämligen nästan allt om. Osäker på vilken knivtyp som är vilken eller vilken kniv som ska användas till vad? I Köksguiden #4 går vi igenom allt du behöver veta om köksknivar: Från typerna till teknikerna.
Kockkniv: En allround kniv med en bladlängd på 15 till 30 cm – allra vanligast är bladlängder kring 20 cm. Har i regel ett bredare blad som är något svängt längsmed eggen. Kan användas till det mesta i köket: Från kött, fågel och fisk till grönsaker och rotfrukter. Bland japanska knivar kallas denna typ guyoto.
Santokukniv: Vackert namn för en vacker kniv. Santokukniven är de japanska knivarnas motsvarighet till den västerländska kockkniven. Santoku betyder ungefär tre uppgifter och kan användas till såväl kött och fisk som grönsaker – en allround kniv, med andra ord. Har en karaktäristisk form med rak rygg som sluttar ganska brant ned mot spetsen. Likt kockkniven har den vanligtvis en ganska svängd egg. Bladlängden ligger oftast mellan 15 och 24 cm.
Grönsakskniv: Har en karaktäristisk, nästan helt rektangulär form på bladet som i regel är mellan 15 och 18 cm långt. Är vanligtvis helt rak i både rygg och egg, med en lätt böjd spets. I Japan kallas denna typ av kniv för Nakiri eller Usaba. Nakiriknivar har dubbelslipad egg medan Usaba är enkelslipade. Har figurerat flitigt i Ernsts diverse TV-program, men du kan vara lugn - man måste inte vara barfota för att använda kniven.
Pettykniv: Eller allkniv, som den också kallas, är ett mindre och smidigare komplement till kockkniven. Har vanligtvis en bladlängd på 12 till 18 cm med ett långsmalt blad med lätt böjning på eggen. Marco Pierre Whites favoritkniv – bara en sån sak!
Filékniv: För beredning av fisk eller kött. Finns i varianter med flexibla blad, som gör det lättare att ta bort skinn från fisk eller senor från kött, och hårda blad, som framförallt är till för beredning av lite hårdare fiskar. Finns med breda blad (ungefär som pettkniven ovan) långsmala bladet är generellt mellan 15 och 22 cm.
Urbeningskniv: Kraftigare kniv med hårt, icke-flexibelt blad som används vid styckning och urbening av köttstycken. Finns både med spetsig egg och varianter med rejält rundad egg. Bladet är ofta mellan 15 och 20 cm långt.
Trancherkniv: Har ett långsmalt, hårt blad och används för tranchering av kött. Bladet är ofta minst 20 cm, men ofta ända upp till 30 cm – detta för att man lättare ska kunna skära skivor i en rörelse, för att på så sätt få en fin snittyta.
Sashimikniv: Påminner till utseendet mycket om trancherkniven, men är slipad på ena kanten. Detta för att den skurna biten ska ”knuffas bort” från det större stycket. Även här är bladen lång för att underlätta skärning i en rörelse.
Skinkkniv: Även kallat laxkniv. Har ett långsmalt, ofta flexibelt, blad som vanligtvis år rundat i spetsen. Skinkkniven passar framförallt bra när något ska skivas i väldigt tunna skivor, exempelvis gravad lax. Vanlig bladlängd är en bit över 20 cm.
Skalkniv: Är kökets allra minsta kniv som, precis som namnet antyder, lämpar sig bra för skalning. Passar även bra för alla jobb där det krävs precision på minimal nivå eller för allmänt småputsjobb på frukt och grönsaker. Finns i flera utföranden med rundad eller spetsig egg, slätt eller tandat blad. Bladlängder på 6 till 14 cm.
Tournierkniv: Bladet på en tournierkniv har en lätt böjd form både längsmed ryggen och eggen. Den här typen av kniv passar framförallt bra när du vill tournera eller dekorera frukt och grönsaker, men passar även bra som kniv för skalning - framförallt för runda råvaror. Har normalt en bladlängd på 6-12 cm.
Brödkniv: Brödkniven är en kniv som garanterat finns i alla kök. Med tandad egg och långsmalt blad är den perfekt för brödskärning, men också för skivning av tomat och hackning av nötter. Bladlängden ligger vanligtvis kring 20 till 25 centimeter. Brödkniven kan även fungera bra vid tranchering av inbakade anrättningar som Beef Wellington.
Olivslipad kniv:
Finns ofta på knivar med större blad som kockkniv eller santokukniv, men är även vanlig på skink- och trancherknivar. Att kniven är olivslipad innebär att den har små fördjupningar i själva knivbladet, med början strax ovanför eggen. Fördjupningarna gör så att maten inte fastnar på kniven.
Japansk eller västerländsk:
Japanska knivar har en snävare slipvinkel på eggen jämfört med en västerländsk (även kallat europeisk) kniv – de är vassare, för att tala klarspråk. En japansk kniv har en vinkel på omkring 20 grader i eggen, medan en västerländsk kniv har någonstans mellan 30 och 35 grader. Det här ska dock inte blandas ihop med den vinkel som ska användas när knivarna ska slipas, som är 10-15 grader för japanska knivar och 20-25 för västerländska.
En kniv med japansk slipning är kort sagt hårdare, vassare och håller skärpan längre än en västerländsk kniv - det mjuka stålet i de västerländska knivarna är å andra sidan enklare att underhålla och skärpa upp.
Enkelslipad och dubbelslipad egg:
Innebär precis som det heter: Eggen är slipad på ena eller båda sidorna. Enkelslipad egg finns ofta på sashimi- eller andra typer av trancherknivar, och trycker den skivade delen bort från bladet. Är du vänsterhänt väljer du en med slipningen till vänster och vise versa för dig som är högerhänt. Dubbelslipade är enklare att slipa i och med att man kan ”ta” från både sidor – på den enkelslipade måste hela den sluttande ytan slipas för att få en skarp egg. Om en enkelslipad kniv endast skulle slipas längsmed eggen skulle den snabbt bli rund.
Damaskuskniv / Damaskerad kniv:
Bland japanska knivar är det inte helt ovanligt att bladet är tillverkat enligt Damaskusmetod, som uppfanns i staden med samma redan på 400-talet och som då tillämpades på samurajsvärd. Metoden innebär helt enkelt att en tunn kärna av hårt stål kläs in i många lager mjukare stål på vardera sida - damaskerade knivar får ofta ett vackert, oregelbundet mönster i bladet tack vare att de mjukare lagren bankas in för hand. Metoden ger en mycket stark och tålig kniv, men hantverket innebär också ett något högre pris.
Hos oss hittar du damaskerade knivar i bland annat 33 lager stål, 63 lager stål, 101 lager stål och ja - till och med 161 (!) lager stål.
HRC:
Tre bokstäver som ofta syns i informationen om en kniv och som anger hårdheten i stålet enligt Rockwellskalan. Knivar av hög kvalitet har ett HRC-värde på mellan 55 och 65 – skillnaden låter kanske försumbar, men faktum är att en grads skillnad innebär ganska stor skillnad. Ju högre HRC-tal, desto hårdare stål – och ju hårdare stål, desto lättare att slipa eggen i en riktigt brant vinkel och desto bättre längre kommer kniven hålla skärpan.
Ett hårt stål är, lite paradoxalt nog, mer känsligt för stötar och tapp. Tappar man en mjuk kniv kan eggen bucklas till lite, medan en riktigt hård kniv riskerar att få en flisa i eggen. Skulle du råka få en flisa i eggen innebär det inte jordens undergång – lämna in kniven hos oss, så slipar vår knivslipare upp den till nyskick utan problem.
Kockkniv: En allround kniv med en bladlängd på 15 till 30 cm – allra vanligast är bladlängder kring 20 cm. Har i regel ett bredare blad som är något svängt längsmed eggen. Kan användas till det mesta i köket: Från kött, fågel och fisk till grönsaker och rotfrukter. Bland japanska knivar kallas denna typ guyoto.
Santokukniv: Vackert namn för en vacker kniv. Santokukniven är de japanska knivarnas motsvarighet till den västerländska kockkniven. Santoku betyder ungefär tre uppgifter och kan användas till såväl kött och fisk som grönsaker – en allround kniv, med andra ord. Har en karaktäristisk form med rak rygg som sluttar ganska brant ned mot spetsen. Likt kockkniven har den vanligtvis en ganska svängd egg. Bladlängden ligger oftast mellan 15 och 24 cm.
Grönsakskniv: Har en karaktäristisk, nästan helt rektangulär form på bladet som i regel är mellan 15 och 18 cm långt. Är vanligtvis helt rak i både rygg och egg, med en lätt böjd spets. I Japan kallas denna typ av kniv för Nakiri eller Usaba. Nakiriknivar har dubbelslipad egg medan Usaba är enkelslipade. Har figurerat flitigt i Ernsts diverse TV-program, men du kan vara lugn - man måste inte vara barfota för att använda kniven.
Pettykniv: Eller allkniv, som den också kallas, är ett mindre och smidigare komplement till kockkniven. Har vanligtvis en bladlängd på 12 till 18 cm med ett långsmalt blad med lätt böjning på eggen. Marco Pierre Whites favoritkniv – bara en sån sak!
Filékniv: För beredning av fisk eller kött. Finns i varianter med flexibla blad, som gör det lättare att ta bort skinn från fisk eller senor från kött, och hårda blad, som framförallt är till för beredning av lite hårdare fiskar. Finns med breda blad (ungefär som pettkniven ovan) långsmala bladet är generellt mellan 15 och 22 cm.
Urbeningskniv: Kraftigare kniv med hårt, icke-flexibelt blad som används vid styckning och urbening av köttstycken. Finns både med spetsig egg och varianter med rejält rundad egg. Bladet är ofta mellan 15 och 20 cm långt.
Trancherkniv: Har ett långsmalt, hårt blad och används för tranchering av kött. Bladet är ofta minst 20 cm, men ofta ända upp till 30 cm – detta för att man lättare ska kunna skära skivor i en rörelse, för att på så sätt få en fin snittyta.
Sashimikniv: Påminner till utseendet mycket om trancherkniven, men är slipad på ena kanten. Detta för att den skurna biten ska ”knuffas bort” från det större stycket. Även här är bladen lång för att underlätta skärning i en rörelse.
Skinkkniv: Även kallat laxkniv. Har ett långsmalt, ofta flexibelt, blad som vanligtvis år rundat i spetsen. Skinkkniven passar framförallt bra när något ska skivas i väldigt tunna skivor, exempelvis gravad lax. Vanlig bladlängd är en bit över 20 cm.
Skalkniv: Är kökets allra minsta kniv som, precis som namnet antyder, lämpar sig bra för skalning. Passar även bra för alla jobb där det krävs precision på minimal nivå eller för allmänt småputsjobb på frukt och grönsaker. Finns i flera utföranden med rundad eller spetsig egg, slätt eller tandat blad. Bladlängder på 6 till 14 cm.
Tournierkniv: Bladet på en tournierkniv har en lätt böjd form både längsmed ryggen och eggen. Den här typen av kniv passar framförallt bra när du vill tournera eller dekorera frukt och grönsaker, men passar även bra som kniv för skalning - framförallt för runda råvaror. Har normalt en bladlängd på 6-12 cm.
Brödkniv: Brödkniven är en kniv som garanterat finns i alla kök. Med tandad egg och långsmalt blad är den perfekt för brödskärning, men också för skivning av tomat och hackning av nötter. Bladlängden ligger vanligtvis kring 20 till 25 centimeter. Brödkniven kan även fungera bra vid tranchering av inbakade anrättningar som Beef Wellington.
Olivslipad kniv:
Finns ofta på knivar med större blad som kockkniv eller santokukniv, men är även vanlig på skink- och trancherknivar. Att kniven är olivslipad innebär att den har små fördjupningar i själva knivbladet, med början strax ovanför eggen. Fördjupningarna gör så att maten inte fastnar på kniven.
Japansk eller västerländsk:
Japanska knivar har en snävare slipvinkel på eggen jämfört med en västerländsk (även kallat europeisk) kniv – de är vassare, för att tala klarspråk. En japansk kniv har en vinkel på omkring 20 grader i eggen, medan en västerländsk kniv har någonstans mellan 30 och 35 grader. Det här ska dock inte blandas ihop med den vinkel som ska användas när knivarna ska slipas, som är 10-15 grader för japanska knivar och 20-25 för västerländska.
En kniv med japansk slipning är kort sagt hårdare, vassare och håller skärpan längre än en västerländsk kniv - det mjuka stålet i de västerländska knivarna är å andra sidan enklare att underhålla och skärpa upp.
Enkelslipad och dubbelslipad egg:
Innebär precis som det heter: Eggen är slipad på ena eller båda sidorna. Enkelslipad egg finns ofta på sashimi- eller andra typer av trancherknivar, och trycker den skivade delen bort från bladet. Är du vänsterhänt väljer du en med slipningen till vänster och vise versa för dig som är högerhänt. Dubbelslipade är enklare att slipa i och med att man kan ”ta” från både sidor – på den enkelslipade måste hela den sluttande ytan slipas för att få en skarp egg. Om en enkelslipad kniv endast skulle slipas längsmed eggen skulle den snabbt bli rund.
Damaskuskniv / Damaskerad kniv:
Bland japanska knivar är det inte helt ovanligt att bladet är tillverkat enligt Damaskusmetod, som uppfanns i staden med samma redan på 400-talet och som då tillämpades på samurajsvärd. Metoden innebär helt enkelt att en tunn kärna av hårt stål kläs in i många lager mjukare stål på vardera sida - damaskerade knivar får ofta ett vackert, oregelbundet mönster i bladet tack vare att de mjukare lagren bankas in för hand. Metoden ger en mycket stark och tålig kniv, men hantverket innebär också ett något högre pris.
Hos oss hittar du damaskerade knivar i bland annat 33 lager stål, 63 lager stål, 101 lager stål och ja - till och med 161 (!) lager stål.
HRC:
Tre bokstäver som ofta syns i informationen om en kniv och som anger hårdheten i stålet enligt Rockwellskalan. Knivar av hög kvalitet har ett HRC-värde på mellan 55 och 65 – skillnaden låter kanske försumbar, men faktum är att en grads skillnad innebär ganska stor skillnad. Ju högre HRC-tal, desto hårdare stål – och ju hårdare stål, desto lättare att slipa eggen i en riktigt brant vinkel och desto bättre längre kommer kniven hålla skärpan.
Ett hårt stål är, lite paradoxalt nog, mer känsligt för stötar och tapp. Tappar man en mjuk kniv kan eggen bucklas till lite, medan en riktigt hård kniv riskerar att få en flisa i eggen. Skulle du råka få en flisa i eggen innebär det inte jordens undergång – lämna in kniven hos oss, så slipar vår knivslipare upp den till nyskick utan problem.
Författare:
