Sous vide - Temperaturer och koktider - Köksguiden #9

Tider och temperaturer för sous vide - så här lyckas du bäst med sous vide! Att tillaga mat med sous vide-metoden är det enklaste sättet att få ett perfekt resultat varje gång, men att komma fram till vilken tid och temperatur som gäller för olika råvaror är inte alltid helt lätt.  Här har vi samlat en lista på tillagningstider och temperaturer för olika råvaror sous vide.

Du kanske redan har läst vår köksguide #3 om sous vide-tekniken och vill lära dig lite mer?

Sous vide har länge varit en populär tillagningsteknik i restaurangkök, men har på senare år blivit allt mer populärt att pyssla med hemma. Som nybörjare kan det vara lite knepigt att veta hur man ska göra med olika råvaror - många kunder kommer och frågar oss om vilka temperaturer och tillagningstider som passar bäst till olika styckningsdetaljer av kött, olika fiskar eller vad som gäller för fågel. Så vi har gjort det enkelt och satt ihop en guide med tider och temperaturer som vi tycker funkar bra för olika kött, fisk, fågel och grönsaker! I vissa fall har vi räknat med tid för mörning och konsistensförändring, i andra fall då råvaran så tillåter har vi bara räknat med upphettningstiden.

Generella tankar om sous vide-metoden:

Man kan uppnå tre saker med sous vide:

• Tillagning som i detta fall endast innebär upphettning till en exakt definierad temperatur. Tidsåtgången för detta är framför allt beroende av vilken temperatur råvarorna har från början samt deras största tjocklek i förpackningen - därför behöver en köttbulle mer tid i badet än en tallriksstor lövbiff.
• Mörning är samlingsnamnet på ett antal helt olika processer som sker över tid i de råvaror som är upphettade länge. Kött blir mörare då kontraktila proteiner förändras samt kollagen omvandlas till gelatin, grönsaker blir mer lätt-tuggade då förändringar sker i strukturen av den stärkelse, pektin och hemi-cellulosa som bygger upp cellerna. Många av dessa processer kräver mer än sex timmar för att bli tydligt märkbara.
• Smakutbyte och -intensifiering. Råvaror som tillagas i ett isolerat utrymme som en sous vide-påse kommer att ta smak av de smakgivare de umgås med. Det finns inget som slår sous vide-metodens sätt att förmedla smaker som i, exempelvis revbensspjäll som körs med en kryddig marinad i 24 timmar eller en vaniljsås som får ligga och absorbera vaniljstångens alla smaknyanser i några dygn.

Tillagningstid Sous Vide

Råvarans tjocklek är direkt avgörande för tillagningstiden. När det kommer till olika styckdetaljer av kött/fisk så har vi i tabellerna nedan räknat med en tjocklek på 25 mm. Generellt brukar man säga att omgivande temperaturs genomträngningsförmågan är cirka 25 mm/h.

KitchenLab kommer inom kort även att delge idéer om vad man skall tänka på när man vill utveckla nya sous vide-recept, tips och knep för att få till vakuum-paketeringen samt en liten felsökningsmanual då resultatet inte blev som förväntat.

Nedan har du en tabell som visar tider och temperaturer. Som du ser så är vissa av gradtalen en bra bit under vad man är van vid. Men faktum är att FDA (USAs motsvarighet till Livsmedelsverket) sedan 2011 har sänkt sin rekommenderade gräns för till exempel fläskkött till 63 grader. Vilket, enligt dem, är helt säkert att äta. Många i Sverige lever fortfarande i tron att fläskkött ska värmas till 70 grader, vilket gör köttet onödigt torrt och tråkigt. Enligt Svenska smittskyddsinstitutet ska fläskkött värmas till 65 grader - då dör eventuella magsjukebakterier i köttet.

I vissa fall har vi räknat med tid för mörning och konsistensförändring, i andra fall då råvaran så tillåter har vi bara räknat med upphettningstiden. Samtliga tider är beräknade utifrån rumstempererade råvaror.

Sous Vide Temperatur och Tidtabell

Fläsk

Spare ribs, sidfläsk och liknande detaljer som traditionellt har grillats tålamodskrävande länge och under intensiv rubbning, glaze-pensling, vändning och folieinpackning, lämpar sig alldeles utmärkt för en tid i sous vide-badet innan de lägges på grillen för avslutande yta. En inbiten Low&Slow-grillare skulle aldrig hålla med oss om att metoden fungerar, men vi som faktiskt prövat båda metoderna vet vilken som är smidigast och ger det mest välsmakande slutresultatet.

Fågel

Ankbröst tillhör nog de djurkomponenter som Gud hade i åtanke när han skapade sous vide-metoden. Det blir, med en väldigt liten ansträngning otroligt gott. Skär ett rutmönster i skinnet och vakuumförpacka. Låt dem sedan möras någon timme i badet innan du i panna skapar den karakteristiskt krispiga ytan. Den sky som blir kvar i påsen kan med fördel användas som grund till en god sås.

När det kommer till kyckling så kan man med fördel låta den ligga längre i badet, men inte främst för att få köttet bli mört, utan för att man då kan sänka temperaturen några grader för att få ett saftigare kött samtidigt som det är säkert att äta. Avgörande för att ta död på skadliga bakterier är inte bara en viss temperatur. Det handlar även om hur lång tid bakterierna utsätts för värme. Får kyckligen bara en viss tid i badet kan man alltså gå ned i lägre temperaturer mot vad man är van vid. Om du låter kycklingen ligga i vattenbad i 1 till 2 timmar extra på 63 grader så resulterar det i en avsevärt saftigare kyckling utan att du tummar på livsmedelshygienen.

Nötkött

Kanske behöver du inte alls vänta på att ädlare detaljer av köttet skall bli mörare, utan nöjer dig med att värma upp det till önskad kärntemperatur. Andra tuffare styckdetaljer kan dock med fördel ligga i upp till 24-48 timmar för att få en mycket mörare textur. 

Fisk

Skaldjur

Grönsaker

Det är ett mysterium att oskicket att koka alla grönsaker överlevde så länge. Varför dessa våldsamma 100°C när vi vet att en grön sparris som får ligga i ett 82°C-gradigt vattenbad går färdigt men förblir angenämt krispigt fräsch att tugga i sig. När man kokar dem blir den känsliga toppen blek pure precis innan den träiga stjälken går att bita i. Potatis som kärleksfullt får bada i vatten strax under 90°C smakar helt annorlunda än varenda av de miljontals stackars knölar som fått koka våldsamt tills någon med en primitiv sticka uppgivet konstaterat att “den är i alla fall inte rå”. Silverlök som får gå riktigt länge kan fås att smaka nästan som vispgrädde och en morot som görs på rätt sätt kan bli måltidens höjdpunkt. Låter man rabarber bada i ett dygn i en påse med smör, kardemumma och lite muscovadosocker har man intakta bitar som är angenäma att bita i, långt från barndomens anskrämliga kompotter.

Ägg

När det gäller mat som innehåller ägg i någon form är temperaturen avgörande både för konsistens och smak. Därför har det Sous vide-fanatiker försökt knäcka gåtan med det perfekta frukostägget sedan länge. Vilken konsistens vill du ha på dina “scrambleds”? Varför inte höja ambitionsnivån rejält och bestämma i förväg exakt vilken konsistens du vill ha på hollandaisen till din Egg Benedict? Toppa din råbiff med en rund krämig äggula? Eftersom din cirkulator låter dig diktera temperaturen med en precision på 0,1°C är det inga problem.