Möt Sveriges enda sfoglina

Första gången man möter Helena som är handen på kaveln bakom Pastahantverket, slås man av hennes lugn. Inledande berättar hon för kursens deltagare hur hon specialiserat sig på pasta från norra Italien, Bologna, och om pastans två ingredienser; mjölet och äggen. Helt flärdfritt förklarar hon sedan stillsamt vad hon kan och inte kan:

-“Men då vet ni i varje fall att jag har inga ambitioner eller kunskap om Italiens alla pastasorter, jag kan inte tvåhundra sorter heller.”

Efter ytterligare en stund vid hennes sida har man helt obemärkt vaggats in i en slags trygghet av förmedlad kunskap. Allt man tidigare trodde sig veta om detta hantverk spelar inte längre någon roll. Allt sker här och nu.

Helena Törnblom är diplomerad Sfoglina vid Vecchio Scuola Bolognese. Hennes mentor, Alessandra Spisni, en välkänd och uppskattad pastapersonlighet i Italien, är också en bestämd sådan. Helena berättar om hur det gick till när hon kom in på utbildningen som varade 6 dagar i veckan, 6 timmar om dagen i tre månader:

-”Jag kunde ju ingen italienska, men det var ett medvetet val. Jag ville inte stå där och bli utskälld för att jag inte förstod, jag kunde dock ta det för saker som jag gjorde dåligt och välja att skämmas eller stå upp för det. Lösningen blev att hennes dotter fick vara tolk, varpå kommunikationen silades genom hennes dotter. Jag slapp därför utskällningarna faktiskt.”

Vi talar vidare om glädjen i att få bjuda på mat och hur man med en kärleksfullt lagad måltid får en chans att ge tillbaka till någon som betyder mycket. Helena pratar gott om hennes tid i Italien, om utbildningen och den inte helt raka vägen dit. Plötsligt stå vi alla där med gåshud. Helena avslutar med:

-”Alla borde söka för att få ro i själen.”

När känslorna lagt sig berättar Helena mer om pastans anatomi. Om hur man räknar, hur man ska tänka kring råvarors variation och förutsättningar, om lagring och luftfuktighet. Med känsla får vi veta att knådning är en rörelse som börjar nere i fötterna och fortplantar sig genom kroppen innan den slutligen genom mattarellon (pastakaveln) når ut i degen i en stretchande rörelse. Rörelserna ska aldrig vara klämmande. Känslan och hantverket ligger i samspelet mellan händer och hjärna. Hur ska man få degen jämn, hur hårt kan jag trycka? Helena berättar att hjärnan med tiden kommer att lära sig och minnas genom händerna.

Vad är en sfoglina?

Sfoglina betyder ungefär “den som gör pasta”. En sfoglina knådar pastadegen för hand och kavlar degen tunt med en mattarello, en lång italiensk kavel.

Vill du också lära dig Fatto a mano av Helena personligen - anmäl dig, och kanske en vän, till en av hennes kurser som hålls i vårt provkök. Ni får en dag fylld av kunskap, skratt och kanske till och med en skvätt vin. Helena erbjuder både grund- och fortsättningskurser. När ni går därifrån kan ni stolt säga att ni fått en personlig kurs av Sveriges enda sfoglina och ni visst vet lite bättre än de som har vatten i degen.

Lär känna Helena

Vi ställde några “snabba” frågor till Helena för att lära känna henne ännu bättre och såklart få några tips till alla oss som är sugna på att göra egen pasta.

Vilket är det bästa receptet på pastadeg?

Grundreceptet för att göra en riktigt god äggpasta är 100 g tipo 00 vetemjöl per ägg. 

När jag poängterar "grundrecept" istället för "recept" beror det på att det exakta receptet är svårt att specificera. Har man små/stora ägg eller om luften är torr, resp fuktig, så förändrar det förutsättningarna. Därför behöver man ha lite koll på hur degen blir. Mjöl kan man alltid lägga till i efterhand. Om du har en blivande alltför torr och mjölig deg kan jag lära dig hur du ska göra. Det finns riktigt bra knep för varje moment.

Vad ska man tänka på när man väljer ägg och mjöl?

Om du vill göra som i Italien är det generellt durumvete och vatten för de syditalienska sorterna eller Tipo 00 och ägg för de norditalienska, kavlade sorterna. Det finns undantag och andra blandningar, men detta är de allra mest generella tendenserna.

Jag jobbar nästan uteslutande med norditalienska sorter, dvs kavlad pasta som man gör den i Emilia Romana, och närmare bestämt i Bologna. Där gör man t ex Tagliatelle, Tortellini, Tortelloni, Lasagne och flera olika sorters fylld pastasorter. Där är det viktigt att använda ett mjöl som går lätt att kavla för hand.

Man kan absolut använda andra mjölsorter tillsammans med Tipo 00; Virvelmalet Ölandsvete, grahamsmjöl, fullkornsmjöl, dinkelmjöl, kikärtsmjöl, kastanjemjöl etc, men börja då testa med ca 20% av det andra mjölet eftersom fibrerna är kortare och svårare att kavla. 

Gör du å andra sidan "kortare" pastasorter - Orecchietti, Busiati eller liknande - är det lättare att använda grövre mjölsorter eftersom de just inte stretchas ut så mycket. När det gäller ägg tycker jag man alltid ska försöka hitta ekologiska, stora och så färska som möjligt.

Du knådar alltid din pastadeg för hand istället för att använda maskiner. Varför då?

Det är för att jag också kavlar för hand. När jag knådar degen för hand, ser jag till att det blir mycket luft i degen, vilket gör att jag sedan får en deg som är perfekt att också kavla för hand. Och ja, det blir en godare pasta. Jämför med en deg utan luftbubblor knådad t.ex. i en köksassistent (som blir kompakt) och sedan i en pastamaskin med valsar. Detta tillsammans ger en deg som är mer kompakt och stum. Pastan blir därför inte lika härlig i konsistensen.

Det tar mig ca 10 minuter att knåda ihop en deg på 500 g mjöl och 5 ägg. Sedan 7 minuter att kavla ut. Detta räcker till middag för 5 personer, eller en förrätt för 7-8 personer. Jag är medveten om att jag är snabbare än de flesta, men jämför med att köra en pastadeg i en köksassistent i 10 minuter och sedan kanske 45 minuter med en pastamaskin.

Om du övar ett tag med handknådning och handkavling så går det faktiskt rätt fort att lära sig bli snabb.

Bästa pastasås - Vad äter du helst till din pasta?

Om jag har tagliatelle är en ragu perfekt. Om jag har fylld pasta; gärna brynt salviasmör, eller ett svampsmör.
Egentligen är mitt råd; så lite smaker som möjligt, eftersom din pasta smakar mycket i sig.

Vilka prylar måste finnas i ditt kök? Har du några favoriter?

I mitt kök där jag lagar allt möjligt; bra knivar, stekpannor från de Buyer, ett bra zestjärn, blanka och fina sauteuser och riktigt bra skärbrädor men egentligen finns inga begränsningar, eller hur? Nästa större maskin jag är intresserad av är en Thermomix. Är det en bra idé? (JA, enligt oss på KitchenLab.)

I mitt pastakök; ett riktigt bra pastabord (mitt är av poppel), mattarello, torkramar, pastaskärare av olika sorter och inte heller där finns det begränsningar. Jag väntar just in mitt verktyg för att göra busiati.

Men ska jag välja en sak som verkligen är superviktig så är det min parmesanriv. Utan den, ingen pasta.

Har du någon favoritartist? Vilken är den bästa låten att knåda pastadeg till?

Tack för frågan! Musik är viktigt för mig. Senaste året har jag lyssnat mycket på Santana, både gammalt men kanske mest nytt. Allt i pastamakarprocessen är dansant, man kan dansa till både knådning och kavling om man är lagd åt det hållet. 

Varför inte lite härlig Nessun Dorma med den just bortgångne Jeff Beck? Några italienska favoriter, bara för att vi pratar pasta, samt lite annat smått och gott.

Helenas bästa musiktips att lyssna på när du knådar och kavlar din pastadeg, samlat i en spellista.