Olive Oil Bonbons - att skapa med isomalt

Få kan ha undgått att hänföras av de kapslar av "glas" som innesluter en skvätt olivolja. Oljan, i sitt kristalliknande skal, absorberar omgivande ljus och skapar en luminös känsla när den serveras. Med ett lätt knäpp är den redo att spridas över en sallad Niçoise. Den med en mer slående och krossande personlighet kan sällan hålla sig, tar gaffeln istället och ser till att oljan får möta sitt öde på tallriken med ett burdust kras.

Det må se ut som glas och brista som glas. Den största skillnaden är att det inte är glas. Illusionen blir möjlig med hjälp av isomalt. Idén att kapsla in olja i isomalt tillskrivs kocken José Andrés, som först ska ha skapat - Olive Oil Bonbons - på sin restaurang Minibar. Det finns mycket man kan göra med isomalt. Varför inte toppa efterrätten med en Stiletto Strawberry och låta boomers uppleva hur den molekylära gastronomin spunnit vidare på de sockerdoppade jordgubbarna från barndomen. Serverat som nedan blir jordgubbarna både nyttigare och lite jättesexiga.

Kort om isomalt

Isomalt (E 953) är en sockeralkoholblandning som förädlats ur den naturliga sockerarten sackaros. När den inte används till att skapa fantastiska skapelser inom den molekylära gastronomin, fungerar den som konsistens- och sötningsmedel. Isomalt är ungefär hälften så sött som vanligt socker och innehåller bara två kalorier per gram. På grund av dess lägre kaloriinnehåll och att det inte tas upp i kroppen i samma utsträckning som vanligt socker lämpar det sig särskilt för diabetiker. Isomalt används även ofta till att förstärka effekten hos sötningsämnen som aspartam.

Hur gör man då?

Förberedelser och smältning

1. Tillsätt en skvätt vatten till valfri mängd isomalt och blanda ut. Konsistensen ska bli som tjock blöt sand. Ha inte i för mycket vatten. Vattnet är bara en katalysator för smälta isomalten snabbare.
2. Värm upp blandningen långsamt. Dra med en silikonspatel försiktigt in isomalten mot mitten för att i så stor utsträckning som möjligt undvika att lösningen fastnar på kokkärlets kanter.
3. Lösningen ska upp i 170°C. Sluta röra när det börjar koka. Överdrivet blandande gör att det bildas luftbubblor, vilket man vill undvika.
4. Fyll upp ett större kärl med kallt vatten.
5. När måltemperaturen 170°C är uppnådd, ta bort isomalten från plattan och doppa hastigt men försiktig ned kokkärlets botten i vattenbadet. Man vill få temperaturökningen att avstanna.
6. När temperaturen i blandningen ligger runt 150°C kan man tillsätta färgämnen om så önskas. Det kan vara allt från guldpulver till hushållsfärg. Anledningen till att man avvaktar med att färga tills temperaturen sjunkit något är för att vissa färgämnen tappar sin lyster i högre temperaturer. Arbeta försiktigt in färgämnet tills färgsättningen är jämn.

Att hålla isomalt i en jämn arbetstemperatur

1. Ha en ugn redo i 150°C. Häll blandningen i en ugnssäker form eller tillbringare beroende på vad ni ska göra. Ställ in kärlet i ugnen och låt sedan stå där i 15 minuter. Detta ger blandningen en chans att vila och eventuella luftbubblor får en chans att försvinna.
2. Blandningen kan hållas varm i två till tre timmar innan den börjar ändra färg mot mer gult.
3. Vill man vara säker på att blandningen inte ändrar färg över en längre tid, går det bra att sänka temperaturen i ugnen till 125-130°C. Blandningen kommer då vara för trögflytande, men med 20-sekundersintervaller i en microvågsugn kan man kvickt få upp arbetstemperaturen igen. Vill man sedan behålla isomalten i detta kvasitillstånd på arbetsbänken går det bra att ställa in den under en värmelampa.

Olive Oil Bonbons och Stiletto Strawberry

1. Häll över olivolja i en pipflaska.
2. Håll temperaturen på isomaltblandningen runt 140°C. Doppa ned en stansring (cirka Ø40mm) i isomalten och lyft försiktigt upp. Tänk såpbubblor. Isomalten ska lägga sig som en hinna i botten av stansringen. Rinner den bara av är temperaturen för hög. Ju vidare stansring desto högre skulpturer.
3. Över en silikonmatta, häll en till två teskedar olivolja i stansringen. Är temperaturen perfekt kommer nu isomalten falla ned i en "droppe" och omsluta. När droppen tar i mattan kan man långsamt dra upp och vrida stansringen. Momentet är knepigt och kräver lite övning. Hemligheten är en perfekt tempererad isomalt. Vill man istället kapsla in en jordgubbe är det bara att släppa ned en jordgubbe på samma sätt som oljan.
4. Stelnad överbliven isomalt på stansringarna, tas enklast bort med kanten på en smörkniv av plast.

Verktyg som underlättar arbetet med isomalt

Att arbeta med isomalt är inte helt lätt. Den färdiga isomalten vill med sina trådiga tentakler fastna i allt. Tänk därför non-stick. Undvik verktyg som träslevar. Dessa missfärgar inte bara blandningen, de är även omöjliga att få rena. Plastverktyg, eller ännu hellre silikonverktyg som tål högre temperaturer är att föredra. Kokkärl med non-stickbeläggning har aldrig tidigare känts så värdefulla. Tänk dock på att använda ugnssäkra kärl när momenten kräver det. Andra verktyg som underlättar är bakmattor i silikon, pipflaskor för dosering av olivolja och en beröringsfri termometer. Stansringarna är nästan ett måste. Helst i två uppsättningar. Om man verkligen fastnar för att skapa Olive Oil Bonbons med isomalt och att "blåsa sitt eget glas" kommer man snart inse att en värmelampa är ovärderlig. Likaså ett par isolerade handskar med silikonyta. Självklart kan man finna sina egna genvägar, men nedan har vi listat några av de verktyg som vi anser gör jobbet mycket enklare.

Vill ni läsa mer om isomalt - kolla in vårt tidigare inlägg om hur man gör glasäpplen på Köksbloggen.