Ostron - en guide

Gott Nytt År!

För visst är det så. Nyåret är vår största ostronhögtid. Ostron må vara en vattendelare, men få saker på skaldjursplatåerna utstrålar lika mycket flärd, elegans och exklusivitet. Det skulle vara de knallröda kardinalerna då, men ostron känns mer mytiskt på något vis.

Medan att äta ostron av många ses som en favoritsysselsättning, ser andra bara Ostreidae som den vattenlevande mollusk till blötdjur den faktiskt är. Vi på KitchenLab är dock övertygade om att det finns ett ostron, eller åtminstone ett sätt att servera ostron, för alla. Det gäller bara att hitta just det ostronet som tilltalar dig.

Från au naturel, till rockigt, mot stjärnklass...

Ostron kan grillas på Konrogrill och serveras med en chili- och korianderemulsion. Det onomatopoetiska poppandet som sker på grillen efter en stund blir alltid en snackis bland gästerna. Vanligast är att ostron äts direkt ur skalen med bara några droppar citron. Inte sällan hånglas de upp med en lökvinägrett.

Klassiska Rockefeller tycker vi blir bäst i en salamander från Otto Wilde. Vill man ta ut svängarna rockar man fram några Rockafella Skank, ungefär som originalet, men med hemrökt bacon och några droppar tabasco. Dofterna som sprider sig i köket är fantastiskt publikfriande. Den pretentiöst lagda avhölstar nu rökpistolen och sen är succén ett faktum. En självklar dryck att njuta vid dessa tillfällen, består av lika delar champagne och Guinness stout som serveras med växande skum ur en väl tilltagen Riedelkupa.

Vill man prova något helt nytt med aningen högre verkshöjd så pocherar man det urtagna ostronet hastigt i lättsaltat vatten med bonitoflarn. Därefter fylls ostronskalen à la minute med ostron och äppelkuber av grönt äpple som marinerats i champagnevinäger. Allt toppas sist med en tesked silad gurkjuice och små gröna kvistar från blasten av ett fänkål. Vi som redan besitter en magisterexamen i ostronfrosseri provar förslagsvis detta först utan att pochera ostronen.

Ostronets Feng shui

Det vilar en väsenslik integritet över ett ostron. Detta innebär att man inte alltid bör spetsa till det. Huvudregeln säger att finare ostron endast bör serveras i en minimalistiskt miljö. Kanske på sin höjd bara lite syra för att balansera upp den naturliga smörigheten och sötman. Det hör till att smaka på råvaran före servering. Minst två ostron "au naturel" - och sedan vet man vad de går för. Därefter kan man fritt springa vidare iväg i sina experiment.

Det är skillnad på ostron. Ska man gratinera och smaksätta lite kraftigare räcker det gott med några Fine de Claire. Vid tillagning, nu sticker vi ut hakan lite, fungerar det till och med bra med frysta ostron. Vill man dock utforska det nyöppnade ostronen som det är, finna mineraler, smör, nötighet eller sötma så bör man söka sig vidare mot ostron som de av Gillardeau, ostron från Utah beach eller kanske njuta ett litet, men naggande gott Chibooktook från Kanada. Stöter man i fiskdisken på lådor märkta Label Rouge eller Royal Cabanet så begår man tjänstefel i livet om man inte får med sig några hem.

Ostron och kvalitet

De avlånga klassiska franska ostronen delas in i tre kategorier: Huîtres, Fines och Spéciales. Huîtres, längst ned på skalan, innebär att ingen speciell kvalitetskontroll har gjorts alls. Fines och Spéciales garanterar kvalitet efter en viss indexerad skala. Bland annat tittar man på mängden avrunnet kött i förhållande till ostronets hela vikt och antalet ostron per kvadratmeter på odlingsplatsen.

Graderande för kvalitén är även hur länge ostronen mognat i så kallade claires. En claire är en form av damm eller naturlig bassäng, där ostronen förädlas innan de levereras ut till oss livsnjutare. Förhållandet mellan ebb och flod verkar reglerande för sältan. Bottnen i en claire är täckt med en grön alg, navicule, som ger ostronen en lätt grönaktig färg, men framförallt dess goda smak. Hur länge ostronen får ligga på ”affinage” i en claire är också avgörande för hur ostronet kommer att klassas kvalitetsmässigt. Från lägsta till högsta klass; Huîtres de claires, Fines de claires, Spéciales de claires, Fines de Claires Vertes och Pousse en Claire.

Storlekar

Enklare än att minnas de olika kvalitetsbeteckningarna är det att hålla reda på ostronens storlekar. Tänk tvärtom. Ju högre siffra desto mindre ostron. Viktangivelserna nedan anger det oöppnade ostronets totala vikt.

• N0 tres grand (>150 g)
• N1 très grand (111-150 g)
• N2 grand (86-110 g)
• N3 moyen (66-85 g)
• N4 moyen (46-65 g)
• N5 petit (35-45 g)

De ostron som man oftast stjälper i sig med en klyfta citron till ett glas champagne är i regel av storlek N3 eller N4.

Svenska ostron

Sverige har de senare åren börjat producera ostron av hög kvalitet. Det svenska ostronet - Ostrea edulis lever på västkusten vid sidan av det nyligen etablerade japanska jätteostronet. Det japanska - Crassostrea gigas - kan på grund av sin storlek med fördel gratineras. Då det fortfarande är oklart hur det japanska jätteostronet kommer att påverka ekologin längs vår kust så är vårt råd att äta så många som möjligt av det svenska ostronet medan vi kan.

Förutsättningarna i vattnet på den svenska västkusten, med sin låga temperatur, rena vatten och grad av salthalt gynnar ostronen. På våra, lite nordligare breddgrader, trivs heller inte de parasiter som är ett vanligare problem för ostronnäringarna söderöver. Dessa är de främsta anledningarna till att de svenska ostronen är riktigt bra.

Tre korta om ostron

• I Sverige äter vi ungefär 300 ton ostron varje år. Ungefär 90% av dessa förtärs runt jul och nyår.
  
• Ett ostron kräver inget foder utan tar upp all sin näring ur vattnet. På så sätt bidrar ostron till att minska övergödningen i våra hav. Tio ostron kan på ett dygn filtrera ungefär 1800L vatten.
  
• Ostron är ett magert näringsrikt livsmedel som bland annat innehåller protein, vitamin B12, jod och selen.

När är det ostronsäsong?

Generellt talar man ibland om att endast äta ostron under de månader som innehåller ett "r". Logiken säger att de är bättre då för att haven är kallare, bakterierna i vattnet färre, ostronen hungrigare och därför är mer välfyllda. Regeln är bra att ha i bakhuvudet, men är främst en kvarleva från de tider då det inte var lika självklart med en obruten köldkedja under transporten.

-"Den vars lekamen varit fri från ostron under livets samtliga sommarmånader skall kasta första Crassostrea gigas på henne."
Blunck 8:1-1

Ostronverktyg hos KitchenLab

På KitchenLab har vi givetvis samlat allt man behöver för ett duktigt skaldjurskalas. Välkommen in i någon av våra butiker.