Robertos pizzadeg

Det finns en maträtt som placerar sig på topplistan över favoriträtter hos nästan varenda människa i världen. I Norge lär det vara den vanligaste maträtten av alla, på nyårsdagen finns det ingen i Sverige som skulle tänka tanken att äta något annat och det tillverkas speciella tallrikar och skärredskap bara för den här maträtten som vi helt enkelt inte kan få nog av. Som ni redan förstått av både bild och rubrik handlar det såklart om pizza. Här följer en liten guidning till en lyckad pizzakväll enligt KitchenLab.

Pizza är en av de äldsta maträtterna vi fortfarande tycker känns pigg och fräsch. Det råder lite oenighet om var pizzan först introducerades i Sverige, men årtalet 1947 verkar det finnas ett samförstånd kring. Den kom med andra ord ungefär vid samma tid som Tore Wretman serverade sin första Toast Skagen. Trots att de att dessa två brödbaserade anrättningar dök upp vid samma tid i Sverige har den ena rätten lyckas hålla sig evigt ung och instagramkompatibel, medan den andra, åtminstone för tillfället, inte känns fullt så hipp.

Nog är ju förvisso pizzan så mycket mer variationsrik och jämförelsen haltar, men det är ändå fascinerande hur en klassiker aldrig dör. Etymologiskt har ordet pizza använts för någon slags brödaktig anrättning i över tusen år. I 1500-talets Neapel började det avse ett runt, platt, bakat bröd, men en liknande maträtt verkar ha tillagats i Grekland redan flera hundra år före Kristus. Då såg den förvisso väldigt annorlunda ut. Tomaten kom till exempel till Europa efter att spanjorerna varit i Sydamerika och härjat. Jesus beställde därför sannolikt oftast en sån där vit pizza med päron, valnötter och chevré (men det är en gissning som saknar säkra källor). 

Med andra ord borde det vara Toast Skagen som känns ung och fräsch, men pizzan verkar överleva allt. Den har ju också fått resa över världen och tolkas i så många kulinariska traditioner att termen pizza kan väcka helt olika tankar i oss alla. Allt ifrån tjocka panpizzor, pizzabullar och kebabpizza med bearnaisesås till en napolitansk margherita går nu för tiden ganska lätt för vem som hest att hitta på stan. Vi väljer att stanna upp lite vid den napoletanska pizzan ett ögonblick. 

Vad är det då som gör den så god? 

Med en långjäst deg utvecklas smakerna och karaktären i den färdiga rätten. En tunn botten med tjocka kanter som bakas på väldigt hög temperatur gör att den sista jäsningsprocessen får en rejäl skjuts vid avbakningen och kanterna blir underbart luftiga och sega. Bara tanken av en tomatsås av tomater som långsamt fått växa samtidigt som de solbadat med utsikt över medelhavet och en dagsfärsk buffelmozzarella smält ovanpå gör frågan lätt att besvara. Eftersom vi dessutom har en italiensk medborgare i personalstyrkan som enligt egen utsago har familjerötter i Neapel (även detta saknar säkra källor) har vi bönat och bett om hans hemliga recept - och fått det!

Pizzadeg enligt Roberto

Ingredienser:

• 1000 g proteinrikt italienskt vetemjöl
• 3 g italiensk jäst
• 30 g italienskt salt
• 25 g italiensk olivolja extra virgin
• 700-800 ml italienskt vatten

Får du inte tag på italienska råvaror kan du enligt Roberto lika gärna strunta i alltihopa, men vi andra har testat med närproducerade råvaror och varit nöjda.

Metod:

• Blanda jäst med kallt vatten i en bunke.
• Tillsätt vetemjölet och blanda ihop till en deg.
• Tillsätt salt och olja när allt mjöl är inkorporerat.
• Knåda degen ordentligt för hand eller i maskin för att få ut glutenstrukturerna.
• Vik och låt vila i en kantin i kylskåp över natten.
• Ta ut degen cirka sex timmar innan du ska börja baka av pizzorna.

Forma till bollar om 200-250g och låt vila.

I god tid innan det är dags att baka kan du passa på att värma upp din ugn med baksten eller bakstål för att se till att få det så varmt som det bara går. Dra på fullt ös på termostaten, sätt stenen/stålet så nära elementet du kan och gör detta åtminstone en timma i förväg. Det går också att förbereda tomatsåsen så länge.

Allra helst använder du endast solmogna san marzano-tomater och kör i en passerkvarn. Det räcker så helt enkelt. Alternativt kan du långsamt reducera tomater med olivolja, vitlök, salt och basilika till hälften innan du passerar din pizzasås. Enligt Robertos recept ska du samtidigt sjunga Funiculì, Funiculà, men känner du dig lite torr i halsen kan du lyssna till Pavarottis insjungning även om det inte blir riktigt lika bra pizzor då.

När det börjar närma sig gräddning ska degen formas till en fin pizza. Arbeta på ett mjölat bakbord och börja med att trycka ut pizzan med fingrarna från mitten av din degboll. När degen börjar se ut lite som en pizza kan du försiktigt börja snurra och dra den större med handflatorna.

Den allra godaste pizzan är egentligen en klassisk margherita enligt vår expert. Den gör du genom att dra på tomatsås på din pizzabotten och sedan bryta på bitar med dagsfärsk buffelmozzarella, alternativt gårdagens buffelmozzarella eller fior di latte (mozzarella på komjölk). Skjut in din pizzaspade under pizzan och kör in i ugnen. Känner du dig ängslig över att kunna få upp pizzan på din pizzaspade efter att ha förberett den kan du preparera allting direkt på spaden. Optimalt är om pizzan går in och ut ur ugnen på 90 sekunder, men en vanlig hemmaugn kan behöva lite mer tid än så. När pizzan är gräddad, toppa med basilika och lite olivolja. Till maten rekommenderas att lyssna på Lasse Holms gamla dänga Cannelloni Macaroni för att komma i fullständig kosmisk samklang med italiensk gastronomi.

Har du möjlighet bör du naturligtvis allra helst mura upp en pizzaugn i trädgården eller kolla på andra vedeldade alternativ så som Delivita eller Alfa Forni. Använd björkved eller allra helst olivträ vilket självfallet blir överlägset bäst enligt vår patriotiske kollega. Håller din vedeldade ugn 400°C vid avbakning bör du kunna hålla 90 sekunders gräddningstid per pizza.

Liknande resultat går att uppnå i en grill också, men då rekommenderas ett skydd för att få bort den direkta värmestrålningen från kolen (till exempel en conveggtor om du använder en Big Green Egg) för att pizzan inte ska brännas i botten.

Numera finns faktiskt också ytterligare ett alternativ. Sage har tagit fram en bänkmodell på en pizzaugn som kommer upp i 400°C och bakar en pizza precis som om ni vore i Neapel. Kolla in The Smart Oven Pizzaiolo om ni känner att det här med att mura i trädgården låter dyrt!

Enligt Roberto behöver du inte ha varken pizzasallad eller vitlökssås vid servering, utan det räcker med en rustik och anspråkslös plating rätt på tallriken så som pizzan är.

Pizza kan, som ni redan vet, varieras i all oändlighet men här kommer några riktiga klassiker som förslag till er att baka hemma:

Margherita - tomat, mozzarella, basilika, olivolja

Marinara - tomat, olivolja, oregano, vitlök

Quatro Stagioni - tomat, mozzarella, prosciutto, svamp, kronärtskocka. Fyllningen delas upp på varsin kvart av pizzan för att symbolisera de fyra årstiderna (en fjärdedel har bara ost)

Quatro Formaggio - gorgonzola, taleggio, fior di latte och grana padano eller pecorino

Ciao Ciao utan lök- tomat, ost, oxfilé, lök och bearnaisesås (ta bort löken, det blir godare)