Rökta djävulsägg med mathistoria

Rökta djävulsägg, eller Deviled Eggs, kan beskrivas som en trädgård och ett menageri av smaker och texturer. Munkänslan är förtjusande. Det gäller att inte överdosera fyllningen; förhållandet mellan ägg och fyllning måste vara perfekt. En krispig topping är nödvändig för att det ska bli intressant. Djävulsägg är fingermat och bör kunna ätas med inte mer än den dryck man väljer att skölja ned dem med.

Precis som med Carbonara finns det inte något fastslaget grundrecept, bara variationer och åsikter om vad som är mer rätt än fel. Listan på olika kombinationer kan göras oändlig. Om man vill vara petig skulle det enda kravet vara att äggen åtminstone bör komma med lite hetta för att kunna leva upp till sitt namn.

Det är inte helt ortodoxt att röka äggen, men vi skulle vilja påstå att rökinslaget tar det antika originalet dit det hela tiden har strävat. Det säger sig självt; där det finns eld och hetta måste det också finnas rök.

Antikens Rom – ab ovo usque ad mala

Alla vägar bär mot djävulsägg, för det sägs vara i antikens Rom som de skarpt smaksatta äggen blev till efter att en höna värpt. Äggen ska sedan ha kokats och pyntats med starka såser för att serveras på tillställningar där folk bar toga och lagerkrans helt obesvärat. Inte helt osannolikt smaksattes de med garum, åtminstone är det något som vi överdrivet matintresserade vill tro. Allt är förstås bara en kvalificerad gissning som lutar mot sanning. Att servera ägg som start på en festmåltid ska på romartiden ha varit så vanligt, att det givit upphov till uttrycket: “ab ovo usque ad mala” – “från ägg till äpple”, i sin större betydelse; från början till slutet, från behov till tillfredsställt behov.

Medeltiden – med fermenterad murri

Från Andalusien har man funnit recept på ägg med olika fyllningar från 1200-talet. Recepten förtäljer om att koriander, lök, paprika, olja och salt mixades med murri, en dåtida fermenterad fisksås (garum).

Under senare delen av medeltiden börjar fyllningarna bli sötare. Russin, mynta och socker används.

1700-2000-talet – Djävulsägg (Deviled eggs)

År 1786 ska ordet “deviled” ha använts i ett brittiskt matlexikon. Ordet är dock inte enbart sammanbundet med våra ägg, det användes för att generellt beskriva heta, stekta, grillade och hårt kryddade rätter. Deviling används som ett verb för att skildra hur någon kryddar upp maten.

Fyllda ägg var en vanlig rätt att ta med sig på kyrkomöten. Då djävulen sällan var välkommen på dessa sammankomster undveks ordet djävul. Ett puritansk svar på djävulsäggen ska ha varit “Yellow Pocket Angel Eggs”.

År 1896, i The Boston Cooking School Cookbook har man insett att majonnäs är ett väldigt bra bindemedel för den kokta äggulan och övriga ingredienser som äggen ska toppas med. Nu dröjer det bara några år innan majonnäs blir en självklar ingrediens i Djävulsägg.

Rökta djävulsägg – recept

Ingredienser

• 8 hårdkokta ägg
• 16 färska räkor (finhackade)
• 2 tsk dijonsenap
• 4 msk majonnäs
• 6 skivor inlagda jalapeño (finhackade)
• 1 tsk jalapeñospad
• 3 skivor bacon
• finhackad gräslök
• några stänk tabasco eller annan valfri stark sås
• cayennepeppar att strö över
• en gravad torkad rökt äggula (se recept nedan)

1. Starta röken och koka äggen

Sätt igång Bradleyröken. Man vill ha mycket rök men minimalt med värme.
Koka äggen hårda, men ta hellre av äggen för tidigt än för sent. Att låta dem sjuda i 7-8 minuter efter uppkok brukar vara lagom.

2. Rök ägg, jalapeño och bacon

Dela äggen i halvor, lägg ut på ett rökgaller. Placera jalapeñon i en skål och lägg ut med skivorna av bacon på gallret intill äggen. Rök på så låg temperatur som möjligt under en timme.

3. Under tiden rökningen pågår

Skala räkorna och gå sedan genom räkhögen några gånger med en kniv. Ha ned i en bunke. Tillsätt majonnäs, dijonsenap, jalapeñospad och 5 rejäla skak tabasco. Ställ in i kylen.

4. Ta ut ägg, bacon och jalapeño

Låt äggen svalna. Stek baconet riktigt knaprigt. Låt svalna på papper och smula sedan sönder. Hacka gräslöken fint.
Mejsla ut äggulorna, tryck sönder och ha ned i bunken med övriga ingredienser. Hacka den rökta jalapeñon och ha ned i bunken. Smaka av med peppar, tabasco och eventuellt, men troligtvis inte, salt.

5. Montering och servering

För över till en spritspåse. Spritsa ut röran i ägghalvorna. Ha inte på för mycket. Gör gärna ett smakprov för att hitta rätt balans. 2-3 teskedar brukar vara lagom. Garnera med baconströssel, hackad gräslök och cayennepeppar.
Djävulsägg – redo att serveras. (På bilderna är äggen även garnerade med rökt gravad äggula.)