Köksguiden #3 – Sous-vide - Tekniken
”Sous-vide”. Du har säkert hört ordet någon gång och vet antingen precis exakt allt om det, eller så har du kanske inte en aning. Det här är första delen i vår sous-vide-guide, där vi går igenom själva tekniken.
”Sous-vide”. Du har säkert hört ordet någon gång och vet antingen precis exakt allt om det, eller så har du kanske inte en aning. Tillhör du första kategorin är den här texten troligtvis mest en rolig läsning – för dig i andra kategorin kan det som följer vara ungefär lika ögonöppnande som ett blommor-och-bin-samtal. Det här är första delen i vår sous-vide-guide, där vi går igenom själva tekniken.
Sous-vide betyder ”under vakuum” på franska och uttalas ungefär ”so vidd” på svenska. Det låter kanske som någonting superavancerat, men faktum är att det är tvärtom: Tekniken är den kanske allra enklaste sättet för att få ett lyckat resultat varje gång, oavsett om du är en rutinerad kock eller nybörjare in matlagningens värld.
”Under vakuum” alltså. Vad betyder det mer konkret? Ibland kommer det kunder till oss som säger ”Jag vill ha en sous-vide”, vilket blir lite fel även om vi förstår vad som menas. Sous-vide är nämligen inte riktigt en sak du kan ta på, utan snarare ett samlingsnamn för en matlagningsteknik som kort förklarat går ut på att tillaga vakuumförpackad mat i ett vattenbad med precisionsbestämd temperatur. Det är precis så simpelt som det låter, vi lovar.
Allra vanligast är att maten vakuumförpackas i värmebeständiga plastpåsar innan den sänks ned i vattenbadet, även om det finns några undantag. Emulsioner kan tillagas i tätslutande burkar och ägg, som ju har ett tätslutande skal, kan tillagas som de är. Du kanske har hört om 63-gradigt ägg eller rentav fått det serverat någon gång på krogen? Det är ett ägg som tillagats just sous-vide på 63 grader i ett vattenbad i typ en timme. Resultatet blir som ett försiktigt pocherat ägg med perfekt krämig, lite rinnig äggula som är praktiskt taget omöjligt att få till genom vanlig kokning. Temperaturen bestäms och regleras med en maskin som kallas cirkulator, som i sin tur placeras i en kantin, värmebeständig låda eller stor kastrull som fyllts med lock, eller med hjälp av en vattenugn, som enkelt förklarat är en låda med lock med inbyggt cirkulationssystem. Mer om de två maskinerna lite längre ned i texten.
Sous vide handlar helt enkelt om att försiktigt tillaga mat till den temperatur eller det stadie då den är som bäst – i många fall görs det genom att tillaga i samma temperatur på vattnet som den man vill uppnå på maten. Det vill säga, om du vill ha din oxfilé på 47 grader tillagar du den i ett 47-gradigt vattenbad. Varför? Jo, maten kan nämligen inte nå en högre temperatur än den det är i vattnet. Den kvicktänkte har redan räknat ut vad det innebär – risken för att tillaga något för mycket är minimal (förutsatt att rätt temperatur är vald). Jämför med att tillaga en oxfilé i ugn inställd på 120 grader: Tar du ut köttet när termometern visar 47 grader kommer det på bara några minuter ha stigit till 50 eller 52 grader när det ligger och vilar – precisionen är helt enkelt inte densamma. Tillagas köttbiten sous-vide kommer temperaturen vara densamma både i kärnan och i ytterkanten samt i både de smalare som de tjockare delarna av biten. Om den istället ugnsrostas kommer temperaturen vara högre i ytterkant jämfört med i köttbitens kärna.
Tekniken passar till nästintill all matlagning: Från fisk, kött och fågel till grönsaker och rotfrukter. Och inte nog med att precisionen blir oöverträffad – i och med att alla näringsämnen, all smak och all färg stannar kvar i påsen smakar maten bättre med metoden. Alla har vi väl kokat sparris på klassiskt vis någon gång och sett hur vattnet färgats grönt. Smakar du på det vattnet känner du även en tydlig sparrissmak – helt enkelt har en del av smaken och färgen i sparrisen ersatts med vatten, och det är ju inte så lyckat. Med sous-vide stannar allt det goda kvar i sparrisen. Det kan låta som en petitess, men tänk då på att det gäller all mat du lagar. En annan fin grej med metoden är att även den billigaste styckningsdetaljen kan nå höjder man aldrig kunnat ana. Med kött och fågel låter du råvaran gå klart i vattenbadet, innan det läggs i en stekpanna på hög, hög värme för att få lite yta. För som bekant blir all mat som får en karamelliserad stekyta enligt maillardeffektens lagar ännu lite godare.
Sugen på att köra igång? Då behövs egentligen bara två saker: Det första du behöver är en cirkulator eller en vattenugn. Båda maskinerna gör samma jobb, men cirkulatorn är mer flexibel, generellt mer exakt och klarar högre kvantiteter. En vattenugn är ofta något billigare, men är begränsad i tillagningsutrymme. Vi rekommenderar även att man använder en vakuummaskin för att enkelt paketera maten, även om det går att rulla in maten i plastfilm eller lägga den i zippåsar och suga ut luften med munnen.
Tips och trix:
+ Kolla upp vilken temperatur som är bäst för din råvara. Större stycken kan behöva många timmars tillagningstid – var ute i god tid.
+ Kött, fisk och fågel kan förberedas i god tid innan och sedan värmas upp på nytt i stekpanna eller i vattenbadet strax innan servering.
+ Osäker på om råvaran uppnått rätt temperatur? Med en termometer med extratunn nål och speciell sous-vide-tejp kan du sticka hål på påsen och mäta, utan att luften läcker ut.
Det här är första delen i vår sous-vide-guide. I del två går vi igenom temperaturer och tillagningstider för olika råvaror. Läs vidare: köksguiden #9 - Sous vide - Temperaturer och koktider.
Bildkälla.
Sous-vide betyder ”under vakuum” på franska och uttalas ungefär ”so vidd” på svenska. Det låter kanske som någonting superavancerat, men faktum är att det är tvärtom: Tekniken är den kanske allra enklaste sättet för att få ett lyckat resultat varje gång, oavsett om du är en rutinerad kock eller nybörjare in matlagningens värld.
”Under vakuum” alltså. Vad betyder det mer konkret? Ibland kommer det kunder till oss som säger ”Jag vill ha en sous-vide”, vilket blir lite fel även om vi förstår vad som menas. Sous-vide är nämligen inte riktigt en sak du kan ta på, utan snarare ett samlingsnamn för en matlagningsteknik som kort förklarat går ut på att tillaga vakuumförpackad mat i ett vattenbad med precisionsbestämd temperatur. Det är precis så simpelt som det låter, vi lovar.
Allra vanligast är att maten vakuumförpackas i värmebeständiga plastpåsar innan den sänks ned i vattenbadet, även om det finns några undantag. Emulsioner kan tillagas i tätslutande burkar och ägg, som ju har ett tätslutande skal, kan tillagas som de är. Du kanske har hört om 63-gradigt ägg eller rentav fått det serverat någon gång på krogen? Det är ett ägg som tillagats just sous-vide på 63 grader i ett vattenbad i typ en timme. Resultatet blir som ett försiktigt pocherat ägg med perfekt krämig, lite rinnig äggula som är praktiskt taget omöjligt att få till genom vanlig kokning. Temperaturen bestäms och regleras med en maskin som kallas cirkulator, som i sin tur placeras i en kantin, värmebeständig låda eller stor kastrull som fyllts med lock, eller med hjälp av en vattenugn, som enkelt förklarat är en låda med lock med inbyggt cirkulationssystem. Mer om de två maskinerna lite längre ned i texten.
Sous vide handlar helt enkelt om att försiktigt tillaga mat till den temperatur eller det stadie då den är som bäst – i många fall görs det genom att tillaga i samma temperatur på vattnet som den man vill uppnå på maten. Det vill säga, om du vill ha din oxfilé på 47 grader tillagar du den i ett 47-gradigt vattenbad. Varför? Jo, maten kan nämligen inte nå en högre temperatur än den det är i vattnet. Den kvicktänkte har redan räknat ut vad det innebär – risken för att tillaga något för mycket är minimal (förutsatt att rätt temperatur är vald). Jämför med att tillaga en oxfilé i ugn inställd på 120 grader: Tar du ut köttet när termometern visar 47 grader kommer det på bara några minuter ha stigit till 50 eller 52 grader när det ligger och vilar – precisionen är helt enkelt inte densamma. Tillagas köttbiten sous-vide kommer temperaturen vara densamma både i kärnan och i ytterkanten samt i både de smalare som de tjockare delarna av biten. Om den istället ugnsrostas kommer temperaturen vara högre i ytterkant jämfört med i köttbitens kärna.
Tekniken passar till nästintill all matlagning: Från fisk, kött och fågel till grönsaker och rotfrukter. Och inte nog med att precisionen blir oöverträffad – i och med att alla näringsämnen, all smak och all färg stannar kvar i påsen smakar maten bättre med metoden. Alla har vi väl kokat sparris på klassiskt vis någon gång och sett hur vattnet färgats grönt. Smakar du på det vattnet känner du även en tydlig sparrissmak – helt enkelt har en del av smaken och färgen i sparrisen ersatts med vatten, och det är ju inte så lyckat. Med sous-vide stannar allt det goda kvar i sparrisen. Det kan låta som en petitess, men tänk då på att det gäller all mat du lagar. En annan fin grej med metoden är att även den billigaste styckningsdetaljen kan nå höjder man aldrig kunnat ana. Med kött och fågel låter du råvaran gå klart i vattenbadet, innan det läggs i en stekpanna på hög, hög värme för att få lite yta. För som bekant blir all mat som får en karamelliserad stekyta enligt maillardeffektens lagar ännu lite godare.
Sugen på att köra igång? Då behövs egentligen bara två saker: Det första du behöver är en cirkulator eller en vattenugn. Båda maskinerna gör samma jobb, men cirkulatorn är mer flexibel, generellt mer exakt och klarar högre kvantiteter. En vattenugn är ofta något billigare, men är begränsad i tillagningsutrymme. Vi rekommenderar även att man använder en vakuummaskin för att enkelt paketera maten, även om det går att rulla in maten i plastfilm eller lägga den i zippåsar och suga ut luften med munnen.
Tips och trix:
+ Kolla upp vilken temperatur som är bäst för din råvara. Större stycken kan behöva många timmars tillagningstid – var ute i god tid.
+ Kött, fisk och fågel kan förberedas i god tid innan och sedan värmas upp på nytt i stekpanna eller i vattenbadet strax innan servering.
+ Osäker på om råvaran uppnått rätt temperatur? Med en termometer med extratunn nål och speciell sous-vide-tejp kan du sticka hål på påsen och mäta, utan att luften läcker ut.
Det här är första delen i vår sous-vide-guide. I del två går vi igenom temperaturer och tillagningstider för olika råvaror. Läs vidare: köksguiden #9 - Sous vide - Temperaturer och koktider.
Bildkälla.
Författare: Robert Martinsson
