Temperering av choklad, färgning och om att gjuta choklad i formar
I detta inlägg kommer vi kortfattat gå igenom hur man med hjälp av formar kan skapa otroligt vackra konstverk av choklad. Vi går genom det grundläggande vad gäller färgning samt temperering av choklad. Om ni har frågor, tveka inte att höra av er till vår chokladexpert, Sally i Malmöbutiken, med era frågor.
Dekoration och färgning
Vi har en hel palett av färger för praliner och andra chokladskapelser. Färgerna som är gjorda på kakaosmör är lämpliga för färgning av just choklad men också andra fettmassor.
Börja med att putsa formarna med mikrofiberduk, bomullspad eller fettvadd som inte luddar. Använd ren vodka eller 96% alkohol för att få bort fett och smuts. Det är äggstra viktigt att ha rena formar. Om man vill måla figurerna så behöver man använda färgat kakaofett. Eftersom kakaosmöret innehåller fettkristaller så måste det tempereras, annars kristalliseras inte fettet ordentligt. Om inte en kristallisering skett märker man det på att färgen blir kvar i formen, med ett matt och kornigt resultat.
Värm upp kakaofettet till 45°C, kyl ner till 26°C och värm upp till 29°C. Att röra om då och då är viktigt. Enklast är att värma försiktigt i mikron och kyla ned i sin behållare med hjälp av omrörning. När man tempererar är det viktigt med en bra termometer som Thermapen ONE. Temperaturen på rummet är också avgörande. 18-20°C är att föredra om man ska måla med kakaofärg. Man kan använda olika redskap för att måla, tex pensel, fingrar (med handskar på), den mjuka delen av en avklippt tvättsvamp, borstar eller liknande. Om man har gjort rätt borde färgen stelna i formarna redan inom någon minut.
Temperering av choklad
Nästa steg är är att få chokladen i formarna. Även i chokladen finns kakaosmör. Kakaosmöret är anledningen till att choklad måste tempereras. Vi tycker att tablering är ett bra sätt att temperera chokladen. Tablering innebär att man stryker chokladen med en metallskrapa fram och tillbaka på en kall yta som exempelvis en marmorskiva. Vid temperering av choklad är allt beroende av vilken choklad man använder. Olika chokladsorter kräver olika temperaturer. Oftast står det på påsen, men annars är temperaturerna nedan en bra riktlinje.
Mörk choklad - värm till 50°C, kyl ner till 30°C, värm upp till 32°C.
Mjölkchoklad - värm upp till 45°C, kyl ner till 28°C grader, värm upp till 30°C.
Vit choklad - värm upp till 45°C, kyl ner till 27°C, värm upp till 29°C.
Ideell rumstemperatur är 20-22°C.
Seeding
Seeding, som även kallas imp-metoden är en annan metod för att temperera chokladen. Man uppnår samma resultat som tablering. Med denna metoden använder man tempererad choklad i sin fasta form för att temperera den smälta chokladen. I den tempererade chokladen finns redan dom rätta fettkristaller, så då behöver man bara kyla ner den smälta chokladen med den tempererade chokladen till arbetstemperatur (32 grader för mörk choklad). Med den mest förekommande metoden, tablering, smälter man all choklad och uppnår temperering genom att kyla ner chokladen och värmer upp chokladen igen för att få fram de rätta fettkristallerna.
Man smälter ca ½ - ⅔ av den mörka chokladen man ska använda till 48grader. Sen lägger man i resterande tempererade, fasta choklad pö om pö tills man får ner temperaturen till 32 grader.
Med denna metoden är det viktigt att man använder choklad som är rätt tempererad från början. Choklad kan smälta och bli grå om den förvaras för varm. Ser man att sin choklad är grå och matt så rekommenderar jag att temperera chokladen genom tablering istället.
Stelningsprov choklad
Ett tips är att göra ett stelningsprov innan man använder chokladen, för att säkra att tempereringen har blivit lyckat. Man kan riva av en bit bakplåtspapper, doppa den i chokladen och lägga den mot en sval yta som marmorskiva. Chokladen bör stelna inom någon minut.
Efter att man är säker på att chokladen är tempererad så ska man fylla formen. Man kan ta hjälp med att fylla chokladen i en spritspåse eller hälla direkt ur bunken. Har man fyllt formen ska man knacka på formen lite grann för att slå ut eventuella luftbubblor. Vänta någon minut för att ett litet lager av choklad ska sätta sig runt formen. Häller man ut chokladen direkt efter man har fyllt formen riskerar man att chokladskalen blir för tunna, och risken att chokladen spricker är större. Nu är det dags att vända på formen. Häll ut överflödig choklad och skrapa rent formen med en skrapa.
Låt formen stå i rumstemperatur i ca 30 minuter. Ställ sedan formen i kylen tills man ser att chokladen har krympt och man ser att det är lite mellanrum mellan chokladen och formen.
Montering av chokladformarnas halvor
För att montera ihop figurerna kan man värma upp valfri plan yta som tål värme, tex botten av en kastrull, en marmorskiva, en metallbricka. Man kan använda en brännare, värmepistol eller hårfön. Lägg försiktigt ner de sidorna som ska limmas ihop på den varma ytan så att chokladen smälter lätt. För ihop delarna. Nu är din figur färdig och redo att beskådas.
