Vad är en japansk kolgrill, eller Konro?
Att samlas runt eld för att bereda sin föda är en uråldrig tradition, sannolikt rotad i vårt DNA. Alla vi som uppskattar vackra ingredienser, glödande kol och social samvaro är därför eld och lågor över Konro-grillarna – som gett oss möjligheten att göra just detta i i centrum av matbordet, omgivna av smaker, dofter och ljud från grillen!
Konro ( 焜炉) som på japanska betyder spis, är benämningen på de grill-lådor som i Japan tillverkas av diatomit, en sedimentär lera bestående av fossiliserat plankton. Konrogrillarna skärs ut i klotsar som urholkas i ett stycke (för de handgjorda) eller pressas till önskad form varpå den bränns i ugn på 100° C under sex timmar för att stabiliseras. Slutprodukten är en isolerande och värmebeständig, men ganska fukt- och slagkänslig grill. Den porösa strukturen gör att fläckar och spill snart ger Konrogrillen en patina och medför samtidigt att detta är helt fel produkt för den som absolut vill omge sig med kliniskt ren utrustning.
På typiskt japanskt manér blir råvarornas kvalitet viktiga för upplevelsen, speciellt då gästerna får tillfälle att syna varje delkomponent redan i det råa tillståndet. Att det tar lite tid att bereda varje munsbit är bara bra - det håller ner tempot på ett behagligt sätt och får samvaron att räcka längre.
Enligt många renläriga konrogrillare skall det vara binchotan-kol i grillen. Det är ett kol med extremt hög densitet, framställt från Ubame-ek i Kishu-regionen i Wakayama i Japan. Binchotan är helt utan lukt och brinner länge med en förhållandevis låg temperatur. Detta innebär att den mat som bereds endast smaksätts med de aromer som bildas då safter och fett från ingredienserna förgasas då det droppar ned på den varma kolen. Råvaror smaksätts alltså med sina egna aromer och det är inte alltid man ens använder kryddor eller dippsåser, tare. Binchotan-kol är riktigt dyrt och ofta svårt att få tag på. I Sverige har vi på senare år begåvats med flera duktiga producenter av förstklassigt grillkol, exempelvis genierna på Kolektivet AB har utvecklat sitt kol gjort på tornedalsk björk, ackompanjerad göteborgska ordvitsar. Döpt till Birchotan (birch är björk på engelska) uppvisar deras kol vid grillning egenskaper inte är alltför långt från den japanska förebilden.
Naturligtvis fungerar en konrogrill alldeles utmärkt för matlagning enligt andra traditioner än de japanska. Både det koreanska köket och det vietnamesiska har utvecklats runt grillar som är lika konro-grillar och många indiska rätter blir väldigt trogna originalet även om de passerat över en alldeles japansk konro-grill. Det finns också dem som använt sin japanska bordsgrill för att tillaga perfekta helsvenska tunnbrödsrullar.
Några tips för den som funderar att skaffa en konro:
- Använd endast din grill utomhus! Vi skojar inte! Även om det inte alltid osar bildas det vid grillning alltid kolmonoxid (CO); en giftig men lömskt osynlig och luktlös gas som varje år orsakar dödsolyckor.
- Planera för en lång sittning! Runt en konro grillar man små bitar i taget och ges chansen att verkligen gulla med maten innan man förtär den.
- Satsa på förstklassiga råvaror. Köp rätt grejer och lägg tid på att skära upp dem i passande bitar. Köp gärna olika råvaror efter gästernas preferenser. Med en konro går det utmärkt att samtidigt utfordra veganer, köttisar och den som bara äter bläckfisk.
- Gör gärna flera olika side dishes och såser. De grillade råvarorna kan kombineras med ris eller rullas in i salladsblad, kinesiska pannkakor eller doppas i en skål med ramen.
- Använd spett, gärna i metall, eller blötlägg dem först några timmar om du väljer bambuspett. Har du inte spett är det trevligt att förse deltagarna med varsin pincett så de kan pula samtidigt.
- Utforska möjligheterna! Har du svårt att välja bland de tusentals recept från både Japan, Korea och Kina som du finner på nätet rekommenderar vi Jonas Crambys fantastiska bok Japansk Grillning som är en vacker, inspirerande och förbannat bra introduktion till de härliga möjligheter som en konro medför.
- Varför inte gå all-Nippon och bjuda in till en middag på golvet wagyu, japanska kryddor, en god sake och en passande playlist?
- Eller pröva att grilla något som du är sugen på: havskräftor, musslor, kyckling, svartrot, sparris, purjolök och bläckfisk funkar lika bra som wagyubiff och köttfärsspett.
