Vad är molekylär matlagning?

Molekylär matlagning

Molekylär matlagning, eller molekylär gastronomi som det också kallas, är en otroligt intressant upplevelse. Vanligtvis är det på toppkrogar och stjärnbeströdda lyxrestauranger du kan njuta av detta trendiga och smått magiska sätt att laga mat på. Så är det inte längre...
Molekylär matlagning är inte bara för proffsen. Nu kan man nämligen ägna sig åt fine dining där hemma. Vad sägs exempelvis om spagetti gjord av frukt, ett läckert skum av chorizo, eller vackra små caviarpärlor gjorda av balsamvinäger?

Vad är molekylär matlagning?

Men, vad är molekylär matlagning? Molekylär matlagning är en typ av kokkonst som bygger på kunskaper om de kemiska, fysiska och biologiska processer som sker när man lagar mat. All mat består av atomer och molekyler. När man tillför energi bildar dessa nya sammansättningar och molekyler. Matlagning handlar således om kemi.
En del av den molekylära matlagningen går ut på att förändra råvarans konsistens och dess ursprungliga form. Det kan exempelvis innebära att något flytande, som en fruktjuice, antar fast form, att man omvandlar en råvara till ett pulver, gel eller skum, eller att man skapar en tunn hinna eller ett membran av en ingrediens som omsluter något annat i form av en sfär.
Vissa kemiska sammansättningar fungerar bättre ihop än andra, men genom den molekylära gastronomin kan man skapa nya konsistenser, sätta smaker i annorlunda sammanhang och åstadkomma häpnadsväckande saker i köket.

Förgrundsgestalter inom molekylära gastronomin

Termen ”molekylär och fysisk gastronomi” myntades 1988 av den ungerska fysikern Nicholas Kurti och franska kemisten Hervé This. Innan dess hade det inte funnits någon formell disciplin för att studera de kemiska processer som sker inom matlagning i hemmen och på restaurang – bara inom industriell matproduktion för massmarknaden.
Termen blev några år senare namnet på de workshops som samlade forskare och professionella kockar för diskussioner om vetenskapen bakom traditionella matlagningspreparat. Senare kortade man ner det till ”molekylär gastronomi”, vilket också blev namnet på den vetenskapliga disciplin som idag bygger på att utforska vetenskapen bakom traditionella tillagningsmetoder.
Det finns många förgrundsgestalter inom den molekylära gastronomin som drivit utveckling och trender framåt. Några kända kockar är Heston Blumenthal – en av den molekylära gastronomins pionjärer samt ägare av den trestjärniga restaurangen The Fat Duck. Jozef Youssef – världskänd kock som tidigt anammade det experimentella köket i sina kreationer. Thomas Keller – kanske mest känd genom restaurangen The French Laundry i Californien och sin inblandning i Bocuse d’Or. Ferran Adrià, från världskända restaurangen El Bulli i Katalonien, och inte att förglömma, René Redzepi från den kända danska restaurangen Noma. Gemensamt för dem alla är att de är nyfikna på kemin bakom själva matlagningen.

Molekylär matlagning hemma

Tidigare har man bara kunnat njuta av molekylär gastronomi på de finare restaurangerna samt i filmens värld, exempelvis den animerade filmen Ratatouille och feel good-filmen The Hundred-Foot Journey. Och visst är det imponerande med dessa pärlor, skum och andra nytänkande kreationer som presenteras i form av rök, snö och tunna, sköra ballonger – rätter som kort och gott spräcks framför näsan på gästerna i syfte att kittla luktsinnen och smaklökar.

Vad använder man molekylär matlagning till?

Molekylär matlagning passar den som är intresserad av annorlunda smakupplevelser, vill tänja på gränserna och ge anrättningarna en extra twist. Det är inte bara unikt och annorlunda, det är otroligt effektfullt och ger garanterat gästerna en wow-upplevelse.
Tänk dig exempelvis en sallad där smaken av tomat inte finns i de fysiska tomaterna, utan är inkapslad i små dekorativa pärlor som ligger strösslade över salladen. Man kanske gör en dessert som ser ut som en pastarätt, men istället är spaghettin söt med smak av vanilj, och serveras med jordgubbar och choklad-caviar. När gästerna kommer, varför inte servera en välkomstdrink i form av sfärer fyllda med mojito? Bara fantasin sätter gränser för hur kreativ man vill vara.

Vad behöver man?

Nuförtiden behöver man inte längre heta Heston Blumenthal för att kunna experimentera med molekylär matlagning i det egna köket. Med hjälp av konsistensgivare, bindemedel och rätt verktyg kan hemmakocken på egen hand skapa anrättningar bortom kreativitetens yttre gräns. Men i vilken ände ska man börja och hur gör man? Vilka verktyg och ingredienser behöver man?
Beroende på hur avancerad man vill vara i sitt matlagande finns olika redskap, ingredienser och tekniker att tillgå. Den som vill prova på i mindre skala kan testa ett startkit för molekylär matlagning. Vi säljer också konsistensgivare och de redskap som behövs. Häng med oss här i bloggen där du kommer att hitta smarta knep och guider till hur man gör.

Några begrepp inom molekylär matlagning:

- Emulsion är en blandning av två ämnen som normalt inte blandar sig, exempelvis fett och vätska. Majonnäs är en emulsion.
- Multi-sensory cooking är en matupplevelse som väcker flera sinnen samtidigt. Det kan exempelvis innebära att man inkluderar doftfylld rök, musik från en speldosa, trolleritrick och olika ljud vid serveringen.
- Konsistensgivare är molekylära ingredienser som används för att stabilisera blandningar, vätskor och emulsioner.
- Sfärifikation är en process där man skapar små sfärer som visuellt och texturmässigt liknar romkorn. Processen går ut på att vätska, exempelvis fruktjuice, blandas med en konsistensgivare. Därefter droppas den första vätskan ner i ett vätskebad, i vilken den första vätskan formas till små sfärer som hålls ihop av ett gelehölje. Beroende på om vätskan till romkornen innehåller kalcium, alkohol eller hög syra, används natriumalginat, kalciumklorid eller kalciumlaktat för att skapa dessa sfärer.

Böcker och film om molekylär matlagning:

Molecular Gastronomy at Home av Jozef Youssef
Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking

Mer inspiration på webben:

» Thomas Karlstein är kock och lagar inte bara mat, utan gör också drinkar med inriktning på det molekylära. Här hittar du enkla instruktioner och aptitretande bilder.
» Eddie Shepherd är en prisbelönt vegetarisk kock och kokboksförfattare. Här hittar man inte bara vegetariskt inspiration utan kan också läsa mer om vad han sysslar med för tillfället.
» Varför lägga onödig tid på att testa smakkombinationer när någon kan göra jobbet år dig? Foodpairing är en betaltjänst som hjälper kockar och bartenders att hitta nya smakkombinationer. Genom att analysera proteinsammansättningar i råvarorna kan man matcha dem mot varandra och få fram oanade smaksensationer. Ett exempel är svart kaviar och vit choklad som enligt Foodpairing ska passa bra ihop tack vare det gemensamma ämnet trimetylamin.
» Idag kan vem som helst ägna sig åt molekylär matlagning där hemma. Dock verkar ingen ha tagit detta på större allvar än amerikanen Allen Hemberger. Efter ett besök på den trestjärniga Chicago-restaurangen Alinea, som ägnar sig åt molekylär gastronomi, bestämde sig Allen för att återskapa alla recepten från deras meny. Det hela ledde till ett enormt projekt som bland annat tvingade honom att ta svets- och snickarkurser för att kunna tillverka de specialverktyg som krävdes för att tillaga vissa rätter. Projektet tar flera år och engagemanget finns väl dokumenterat i minidokumentären Allen & Alinea: One Man’s Odyssey Through an Iconic Cookbook, samt i boken som kort och gott heter ”Alinea”.