HydroPro, Sous Vide - Sage | PolyScience

Letar du efter crème de la crème för din sous vide-matlagning behöver du inte titta lägre än hit! Polyscience HydroPro är inte en cirkulator som vilken som helst. Den är mer kraftfull, mer hållbar, smartare, mer användarvänlig och tystare än andra modeller som funnits tidigare. Det finns så mycket som är så fantastiskt med den här maskinen att vi knappt vet var vi ska börja!

I displayen finns en mjukvara som heter Sous Vide Toolbox. I den har du alla tänkbara livsmedel och styckdetaljer listade och genom att mäta och väga det du ska tillaga hjälper cirkulatorn dig att ställa in temperatur och tid för att det ska bli helt perfekt. Dessutom kan du skapa egna program och förinställningar som du enkelt kommer åt för att uppnå samma resultat gång efter annan. Förutom temperatur och tid kan du också ställa in impellerns hastighet och sänka den om du lagar mat i mindre kärl och vill ha en mildare vattencirkulation så att inte allting skvalpar runt. Den är väldigt lättarbetad trots att den uppfyller alla krångliga livsmedelskrav, och gör en enkel tillagningsmetod med perfektion varje gång ännu enklare att bemästra.

Fästet till cirkulatorn är lätt att justera höjd på och knäpps fast så att du enkelt kan lyfta ur din stav för rengöring utan att behöva skruva runt en massa. Dessutom är den hur smidig som helst att fästa på vilket kärl du än må ha tillgängligt. Själva impellern är fäst med en magnet och plockas hur enkelt som helst ut och kan till och med diskas i maskin. Dessutom kan du i maskinen sätta en årlig påminnelse för avkalkning och löser proceduren enkelt genom att köra avkalkningsprogrammet. Men självklart har de tänkt längre än så, impellern har ett rubinlager (som ger längre livslängd och mindre friktion) med axel i wolframkarbid (väääldigt hård metall-legering) och hölje i rostfritt stål. Dessutom finns det ingen spole i värmekammaren vilket minskar risk för kalkuppbyggnad.

Cirkulatorn har en 4,5 tums färgdisplay med mängder av förinställningar och uträkningar för att just din mat ska bli perfekt tillagad. Utöver de förinställda programmen eller spara dina egna inställningar kan du såklart köra ett manuellt läge och även där går det att ställa in rotationshastigheten.

Maskinen klarar att vispa runt upp till 45 liter vatten och kan pumpa runt 17 liter i minuten. Trots detta är den med sina 34dB nästan ljudlös  – den är mycket tystare än någon annan vi knappt har hört. Den är alltså otroligt tystgående! Maxtemperatur är 90°C med en stabilitet och precision på ±0,1°C. Effekten är 1485 W.  Displayen och programmen går att läsa på engelska, franska, tyska eller spanska.

Cirkulatorn mäter 37,1 x 9,3 x 17 cm, väger 2 kg och levereras med en praktisk väska för transport. Se gärna mer om allt roligt som går att göra med den i filmerna nedan!

Som om det inte vore nog kommer den i två olika utföranden där HydroPro Plus sopar banan med den vanliga HydroPro-cirkulatorn. Plus-modellen har en integrerad termometer som du med hjälp av sous vide-tejp på påsen kan ha för att mäta kärntemperaturen i din mat under hela tillagningsprocessen. Som om det inte vore nog kan du logga temperaturen som uppmäts. Bara klicka till så registreras kärntemperaturen i din mat var tionde minut och fylls i snyggt och prydligt i ett pdf-formulär som skickas direkt till din telefon och sedan vidare till din kontaktperson på Miljö och Hälsa som kommer älska dig för all framtid! Grädden på moset är att du kan spara flera olika användarprofiler så att varje tillagad maträtt dessutom kan loggas på personen som faktiskt var ansvarig. I appen kan du också spara och logga leverantörer till alla livsmedel så att uppgifterna till nästa inspektion är i rörande ordning. Dessutom möjliggör proben en konstant mätning av innertemperatur och öppnar därmed för deltacooking vilket minskar tillagningstiden med upp till 50%. Vi har låtit Richard rita och förklara hur fantastiskt detta är nedan.

Härmed introduceras nästa nivå inom Sous-Vide-metoden; Delta cooking, (ΔT).

Genom att integrera en riktigt exakt och avancerad termometer med cirkulation har Polyscience HydroPro Plus öppnat för möjligheten att halvera tidsåtgången för att uppnå önskad kärntemperatur.

Betrakta grafen nedan:

Redan genom att låta vattnets temperatur överstiga råvarans måltemperatur med några få grader kan man undvika denna effekt. För den som tillagat en stek i ugn innan sous-vide-epoken är detta inget helt nytt koncept. Det var vanligt att man ställde ugnen på 150° C för att hetta upp en lammstek till 59° C. Problemet var ju den inbyggda trubbigheten i metoden som gjorde att man aldrig kunde vara riktig säker på vad kärntemperaturen skulle stanna på efter att man tagit ur steken ur ugnen och på klassiskt manér lindat in den i handdukar och tidningspapper. Spännande, ja - men nervöst och absolut inte kontrollerat. Luftens (jämfört med vatten) dåliga värmeledningsförmåga tvingade fram den stora skillnaden mellan önskad kärntemperatur och ugnstemperatur. Detta är också anledningen till att ugnstillverkarna inte ens ansträngt sig att göra värmeinkrement mindre än 5° C. Detta i kombination med osäkerheten om hur många centimeter råvara som omgav termometerns sensor medförde att tillagning av kött i ugn ofta hade inslag av lotteri och att många kockar förväntade sig både eloger och fistbumps varje gång resultatet blev ens hyfsat nära det avsedda.

En av de största poängerna med sous vide är ju att det är en teknik som ger resultat som är precisa, förutsägbara och enkla. En cirkulator som saknar en integrerad temperatursond ”vet” inte vad kärntemperaturen är och riskerar därför att antingen stänga av för tidigt innan måltemperaturen är uppnåd, alternativt köra för länge varpå råvaran når högre temperaturer än den önskade.

Nackdelar med delta cooking:

• Den kortare uppvärmningstiden medger ingen tid för mörning - eftersträvar man t ex kollagenförändring i kött är det den gamla hederliga modellen som gäller.

• De yttre delarna av den tillagade maten kommer att ha en högre temperatur än den önskade måltemperaturen, så man gör att litet avkall på den typiska ”edge-to-edge”-perfektionen.